DESCRIPCION GENERAL DEL PROCESO DE OBTENCION DE LICOR DE CACAO
ELABORADO POR EL APRENDIZ: NELSON DARIO CABALLERO JEREZ
C.C N. 13.742.867 B/MANGA
PRESENTADO A LA INSTRUCTORA:
ROSMIRA RINCON VEGA
ING. DE ALIMENTOS
SENA
(GUATIGUARA)
PIEDECUESTA
2012
INTRODUCCION
Con
la elaboración del siguiente informe se lograra obtener los principios básicos
y fundamentales para un debido proceso de obtener licor de cacao con sus
respectivas variables, tiempos, y a la vez diferenciar los diferentes tipos de
procesos llevados a cabo en la obtención del licor.
El
grano de cacao debe llegar en buenas condiciones de fermentación y secado a la
planta para así obtener un excelente rendimiento y calidad al momento de ser
procesados, y tener unos productos finos a la altura del mercado actual.
OBJETIVOS
Aplicar
las condiciones adecuadas en el proceso de clasificado, tostion y
descascarillado del grano de cacao.
Determinar
en que condiciones llega el grano para el debido proceso con la prueba de
corte.
Determinar
las ventajas y des ventajas de cada uno de los procesos, llegar a una
conclusión de cual proceso es el mas adecuado.
DESCRIPCION
DEL PROCESO GENERAL DE OBTENCION DE LICOR DE CACAO
LIMPIEZA Y CLASIFICACION.
El grano de cacao una vez haya pasado la revisión de calidad es llevado a la máquina limpiadora y clasificadora a través de un sistema de transporte por cangilones. El objetivo de esta operación es retirar los contaminantes que pueden generar peligro para la salud del consumidor, deficiencias en la calidad del producto final y daño en los equipos. Estos contaminantes pueden ser piedras, tornillos, polvos, cuerdas, excrementos de animales, residuos químicos de herbicidas, plaguicidas, etc. Por las características de la mayoría de los contaminantes, ésta se efectúa en seco, utilizando básicamente la aspiración y tamizado.
Una buena limpiadora debe separar además, todas las partes específicamente más pesadas y las partes específicamente más livianas. El cacao en grano debe clasificarse por tamaños premio, corriente y pasilla y por lo tanto, es recomendable que en la clasificación los tamices o las cribas sean intercambiables y acondicionados debidamente.
TOSTADO.
El cacao es llevado a la tostadora a través de un sistema de banda de transporte. El torrefactor, está constituido por una tolva de carga, un cilindro de cocción rodante incorporado en un tambor fijo a un basamento que contiene el horno, una tina de enfriamiento y un ciclón.
El torrefactor está dotado de un termómetro, válvulas mariposa, tuberías de enlace al ciclón, motores con sus conexiones y tablero de mando situado en un basamento. En total la máquina la compone un quemador a gas, un horno refractario, un tambor de cocción, un aspirador, una tina de enfriamiento, una salida de aire de enfriamiento, un ciclón y un bastidor.
Las distintas variedades de cacao presentan diferencia en los tiempos y temperatura de tostion. Estos cambios dependen básicamente del tipo de tostador y la eficiencia en su transferencia de calor, el tamaño del grano, la fermentación, el contenido de humedad inicial y a ciertas características internas del grano.
Normalmente se aprende a distinguir el grano de tostión al quebrar el grano, frotarlo y olerlo; pero un control más adecuado requiere instrumentos de precisión como termómetros para determinar la temperatura del producto y la temperatura del aire, y un sistema de determinación de humedad final. Como la humedad es tan baja en productos tostados, los instrumentos comunes para la determinación de la humedad del cacao crudos basados en la conductividad eléctrica, no son muy precisos. Es mejor utilizar el método de la estufa a 105 oC hasta peso constante, según norma ICONTEC, o determinación con desecadores infrarrojo que a 130 oC por 20 minutos da la lectura del vapor de humedad.
Con base en la experiencia se ha determinado que la alimentación del cacao se debe realizar estando el tostador a 150oC, al alimentarlo la temperatura se baja más o menos a unos 130 oC y se demora 10 minutos en volver a subir a la temperatura inicial de tostión. La humedad máxima ideal que debe contener el grano antes de la tostión es del 8%.
El tiempo promedio de tostación del cacao en grano es de 30 minutos, pero varía según el tipo de cacao que se esté tostando. Así, las pasillas de cacao, el cacao de segunda y el de primera requieren tiempo de tostación diferentes, siendo menor el de la pasilla.
El cacao de la zona de Santander se tuesta generalmente entre 150 y 155 oC durante 30 minutos, con una humedad final interna del grano de 0.6% a 0.7%, presentando buenas características organolépticas, las perdidas por humedad en esta etapa corresponden a un 8% de lo cargado inicialmente.
TRILLADO O DESCASCARILLADO.
La eliminación de la cáscara se realiza basada en la diferencia de densidades de la cáscara y el grano. Los granos de cacao son llevados a la máquina, a través de un sistema de bandas de transporte. Un tamiz previo separa los granos quebrados de los enteros, antes de que ellos entren en el quebrantador de impacto o de trituración, reduciendo de esta forma la cantidad de pedazos finos. Luego un tamiz clasificador separa la mezcla de granos quebrantados de más grandes a más chicos, en diferentes grupos. Los granos no quebrados pasan forzosamente de nuevo al elevador. Las cascarillas en diferentes grupos de cacao partido son absorbidas por canales de succión, separadas del flujo del aire en las cámaras de expansión y conducidas por tornillos de descargas con esclusas de aire a un tornillo sinfín colector.
Los granos quebrados salen limpios de la máquina por un canal colector, ubicado al lado de la caja del tamiz. En el separador de polvo es limpiado el aire que sale del soplador.
Es muy importante que la trilladora tenga forma de ajustar la presión del aire sobre cada una de las mallas en forma precisa, pues de esta depende:
- La cantidad de cáscaras que quede en el cacao, lo que afecta directamente la calidad del grano, es decir, si hay alto contenido de cascarilla lo que indica es que queda un residuo sólido que generalmente no es aceptado.
- Si hay una succión demasiado fuerte, en la cáscara se va encontrar cacao, lo que ocasiona unas mermas muy altas.
La cascarilla eliminada en esta etapa corresponde a un 7% de lo cargado inicialmente.
MOLIENDA.
pasta o licor de cacao al pasar por el proceso de molienda también llamado molturación los molinos pueden ser de discos, de rodillos o de bolas, generalmente la molienda se realiza en dos molinos: triturador y refinador. Casi siempre el primero es un molino de percusión y el segundo un molino diferencial o de rodillos. El objetivo ideal de la molienda es obtener tamaños de partículas menores o iguales a 0.04 mm, al menos en el 60% de las partículas.
El molino de percusión es un molino previo para triturar los granos de cacao quebrados provenientes de la Descascarilladora, y convertirlos en una masa líquida de cacao. Estos molinos vienen provistos de una parrilla cribadora intercambiable, con ancho de separación que oscilan entre 0.08 - 0.05 mm. El producto a moler queda en el proceso de molienda hasta que se haya logrado la finura requerida, para poder llegar a través de la parrilla cribadora a la salida. El producto molido es recogido en un recipiente y trasladado al siguiente molino, ya sea manual o mecánicamente a través de una bomba de masas o de pistones rodantes. El molino diferencial o de rodillos son utilizados para la refinación de cacao premolido, destinado a la producción de chocolatinas y coberturas de chocolate.
La máquina consiste en un juego de cinco cilindros, cada uno con 600 mm de longitud y 250 mm de diámetro. Los tres primeros que se encuentran ubicados en la parte superior de la máquina realizan la primera y segunda molienda del grano y los dos últimos ubicados en la parte inferior de la máquina realizan la molienda de refinación. La máquina cuenta además con un sistema de cribado que clasifica el producto por el tamaño de la partícula, obligando a la recirculación o al paso inmediato a la salida exterior de la máquina.
El rendimiento del equipo depende en gran parte de la colocación o no de estos tamices. Pruebas han demostrado un tamaño adecuado de la partícula del licor de cacao para la elaboración de chocolate de mesa lo que significaría poder eliminar los tamices.
La máquina cuenta además con un sistema de acondicionamiento del aire de 12.000 B.T.U. para la refrigeración del grano.
El molino cuenta además con una plataforma que lo eleva 2.40 m del nivel del piso con el fin de poder aprovechar la gravedad en el transporte de la masa de cacao.
Diferentes tipos de procesos llevados a cabo para la obtención del licor de cacao. Tostados de habas, tostados de nibs, tostado de licor.
TOSTADO DE HABAS
Las
bolsas con el cacao son almacenadas en depósitos con humedad y temperatura
controladas. El cacao es sometido a un proceso de limpieza donde se procura
extraer elementos extraños, que pudieran haber venido desde origen. Una vez
limpio el cacao es tostado bajo controles estrictos de tiempo y temperatura.
Este es otro de los procesos de máxima
importancia que define el gusto y aroma que posteriormente resaltara en el
chocolate, el cacao tostado luego es descascarillado, donde se quita la
cascarilla que lo recubre elemento no
deseado en la fabricación de chocolate, como resultado, el interior del grano
ya partido o “nibs de cacao” como comúnmente se le llama en la industria,
continua el proceso de fabricación.
Los nibs de cacao son
sometidos a un proceso de molienda. La temperatura en el molino ayuda que se
desprenda el alto contenido de grasa, presente en los nibs, haciendo que los
fragmentos de cacao sólidos se conviertan en una pasta conocida “pasta o licor
de cacao”. OBTENCION DE LICOR DE CACAO: TOSTADO DE NIBS
Tostado de nibs del cacao: Se realiza un pre tratamiento térmico a los granos para aflojar la testa para facilitar el descascarillado, una vez obtenidos los nibs se procede a la tostion de los mismos.
Los
granos son sometidos a una limpieza, liberados de las impurezas, y luego son
secados por un procedimiento de rayos infrarrojos para separar la cascara y
eliminar el germen. Una vez enfriados, los granos son triturados en pedazos
grandes llamado nibs separados en aventadoras. Los fragmentos obtenidos son
tostados entra 120º C y 140ºC y entre 20y 40 minutos. La duración y el grado de
torrefacción o tostado depende del origen de los granos y del producto final
deseado. La torrefacción persigue desarrollar los aromas preformados en la
fermentación, eliminan los últimos ácidos volátiles reducir el contenido de
agua (de 8% a 2%) y disminuir la población bacteriana.
TOSTADO DEL LICOR DE CACAO: licores de cacaos tratados – disminuir el conchado
Licores de cacaos tratados – disminuir el conchado
4. Pasos:
Limpieza
Pre tratamiento térmico
Descascarillado
Molienda
Tostado del licor de cacao
1. OBTENCIÓN DE LICOR DE CACAO
FLUJOGRAMA DE PROCESO
CONCLUSION
El
proceso para la obtención de licor de cacao, es llevado a cabo con estándares
de calidad, buenas prácticas de manufactura, y en buenas condiciones para
desarrollar un excelente rendimiento y calidad del licor de cacao.
BIBLIOGRAFIA
www.pancracio.com/chocolate.php
r0.unctad.org/infocomm/espagnol/cacao/tecnologia.htm
www.slideshare.net/.../obtencin-de-licor-de-cacao
- Estados Unidos
