Productos lácteos
El
grupo de los lácteos (también productos lácteos o derivados
lácteos) incluye alimentos como la leche
y sus derivados
procesados (generalmente fermentados).
Las plantas industriales que producen estos alimentos
pertenecen a la industria láctea
y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como
la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos
de la cadena
de frío hasta su llegada al consumidor.
Características
Las características físicas y químicas de los lácteos se testean
en muchos casos de forma similar que en la leche, es decir, se emplean por
ejemplo lactómetros para medir la densidad
específica.
No obstante la elaboración de los lácteos es diferente según el proceso que se
haya realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido a fermentación
láctica
(un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un proceso mecánico
de concentración de su contenido graso (mantequillas)
Composición
de la leche:
Agua: La leche es 90%
de agua, lo que hace al agua el más importante componente de la leche.
Proteína: La leche
contiene entre 3 y 4 % de proteína, dependiendo en la raza de la vaca. Leche
con mucha grasa también tiene mucha proteína, y viceversa.
Grasa: La grasa
está entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca y su nivel de
nutrición. La grasa da a la leche un color amarillo, cuando esta cuenta con
poco contenido graso entonces se torna más blanca
Lactosa: La
lactosa es “el azúcar” de la leche y está presente en un 5%, da a la leche su
sabor dulce y forma el 52% de los sólidos en leche.
Vitaminas
y minerales:
Vitamina
A: Protege
contra enfermedades y mantiene la piel.
Vitamina
D:Ayuda
a absorber el calcio
Calcio: Regula el corazón, ayuda a los nervios, y hace huesos y dientes fuertes.
Calcio: Regula el corazón, ayuda a los nervios, y hace huesos y dientes fuertes.
Agua:
87%
Grasa
butírica
Los
ácidos grasos de la grasa butírica suelen estar compuestos como siguen (por
fracción de masa):
Ácidos grasos saturados:
Ácido palmítico: 31%
Ácido mirística: 12%
Ácido esteárico: 11%
Ácidos grasos saturados inferiores (máximo 12
átomos de carbono): 11%
Ácidos grasos insaturados:
Ácido oleico: 24%
Ácido palmitoleico: 4%
Ácido linoleico: 3%
Ácido linolénico: 1%
Ácidos grasos insaturados:
Ácido oleico: 24%
Ácido palmitoleico: 4%
Ácido linoleico: 3%
Ácido linolénico: 1%
Procesos industriales
La leche cruda o leche bronca no sería
apta para su comercialización y consumo sin ser sometida
a ciertos procesos industriales que aseguraran que la
carga microbiológica está dentro de unos límites seguros.[65] Por eso, una leche con
garantías de salubridad debe haber sido ordeñada con métodos modernos e
higiénicos de succión en los cuales no hay contacto físico con la leche.
Después de su ordeño, ha de enfriarse y
almacenarse en un tanque de leche en agitación y ser
transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado.
En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su
descarga para ver que cumple con unas características óptimas para el consumo.
Procesos de depuración:
Filtración: se
utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas como sangre, pelos,
paja, estiércol. Se
utiliza una filtradora o una rejilla.
Se utiliza este proceso
físico que consiste en la agitación continua (neumática o mecánica)
ya sea con una bomba, una homogenizadora o una clarificadora, y cuya finalidad
es disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata. Éste
debe ser de 1μm (micrómetro) de diámetro. Cuando
se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con
homogeneización, evitando la separación posterior de fases. Se realiza a
50 °C para evitar la desnaturalización. La
homogeneización, después de la pasteurización, estabiliza la grasa en pequeñas
partículas que previenen el cremado durante la fermentación y genera una mejor
textura ya que la interacción entre caseínas y los glóbulos de grasa se vuelve
favorable para hacer derivados lácteos que requieren fermentación.
Cuando una
leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar
determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de
dos formas: primero de manera matemática (con procedimientos como la prueba
χ² de Pearson o Balance de materia) y la otra práctica,
midiendo las masas y mezclándolas. Antes de que la leche pase a cualquier
proceso, debe tener 3,5% de contenido graso. Este proceso se emplea también
cuando la leche, una vez tratada térmicamente, perdió algún tipo de
componentes, lo cual se hace más habitualmente con la leche que pierde calcio y
a la que se le reincorporan nuevos nutrientes.
Se utiliza
para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su obtención
(estiércol, por ejemplo). Para ello se emplea una cámara de vacío, donde los
olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o ácida.
Elimina
las bacterias mediante centrifugación. La
máquina diseñada para esta función se llama bactófuga. Genera una rotación centrífuga que hace
que las bacterias mueran y se separen de la leche. La leche debe tener 300.000
UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). Antes de realizar
una bactofugación se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en la
leche e identificarlas, esto es muy importante ya que permite determinar el
procedimiento más efectivo para eliminar una bacteria específica.[68] Se suele
tomar como estándar que 1800 segundos calentando a 80 °C elimina a los coliformes, al
bacilo de la tuberculosis y las esporas; así como
la inhibición de las enzimas fosfatasa
alcalina y la peroxidasa. Pero
esto es sólo un estándar muy variable que depende de muchas condiciones.
Se utiliza
para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como
polvo o tierra, partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas). Se
utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando
la leche a 95 °C y dejándola agitar durante 15 minutos, o bien
calentándola a 120 °C durante 5 minutos.
Tratamientos térmicos
Una vez que ya se realizó la depuración, la leche puede ser tratada para el consumo humano mediante la aplicación de calor para la eliminación parcial o total de bacterias.
De acuerdo con el objetivo requerido,
se empleará la termización, la pasteurización, la ultrapasteurización o la
esterilización.
Pasteurization (Slow High Temperature, SHT):
Con este
procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la
eliminación de microorganismos patógenos específicos: principalmente la
conocida como Streptococcus thermophilus. Inhibe
algunas otras bacterias.
Ultrapasteurización (Ultra
High Temperature, UHT):
En este
procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurización. Elimina
todas las bacterias menos las lácticas. No requiere refrigeración posterior.
La alta
temperatura empleada de 140 °C por 45s elimina
cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente;
esta leche recibe el nombre también de higienizada. Este proceso no aplica a
leches saborizadas o reformuladas pues sufren caramelización.
Características
Físicas.
Aspecto: La leche
fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloración crema
cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso
presenta un blanco con ligero tomo azulado.
Olor: Cuándo la
leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere con mucha
facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña
acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.
Sabor: La leche fresca
tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por
contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas.
Aporte
nutricional de la leche
Carbohidratos: 4.8 a 5
gr.
Proteínas: 3 a 3.1
gr.
Grasas: 3 a 3.1
gr Minerales
Sodio:30 mg.
Cobre:0.03
Fuentes de contaminación
de la leche
Los microorganismos pueden encontrarse
en todo lugar: en los animales, en la gente, en el aire, en la tierra, en el agua y en la leche. Una leche
de buena calidad, segura para consumo
humano, es el resultado de reconocidas prácticas sanitarias observadas a lo
largo de todas las etapas del proceso, desde la extracción de la leche hasta su
envasado.
El número de bacterias presentes en el
producto final refleja las
condiciones sanitarias bajo las cuales la leche ha sido procesada y permite
determinar el periodo de preservación de ésta o de sus derivados. Las
principales fuentes de contaminación en la leche cruda por
presencia de microorganismos están constituidas por superficies tales como las
ubres del animal y los utensilios.
Las ubres
La leche al interior de una ubre
saludable contiene relativamente pocos microorganismos. Sin embargo, la
superficie externa puede acoger a un gran número de éstos. La suciedad -como el
barro seco o el estiércol en el forraje y en el pelo del animal
- puede transmitir millones de
bacterias a la leche. Resulta de vital importancia observar buenas prácticas en
el ordeño, y mantener la limpieza de las ubres es esencial. Si además el animal
sufre de infecciones como la mastitis, la leche puede contener
microorganismos patógenos realmente dañinos. La crianza del ganado y las
técnicas del ordeño superan los alcances de este libro de consulta. Sin embargo,
resulta altamente recomendable entre quienes promuevan proyectos de procesamiento de
productos lácteos que soliciten asesoría de personas especializadas en la
crianza de ganado, ya que un producto de buena calidad no podrá ser elaborado
con leche cruda de inferior calidad.
El equipo y los
utensilios
Los utensilios empleados en el
procesamiento de productos lácteos -tales como los baldes para el ordeño y los
filtros - acumulan organismos de descomposición si no son debidamente lavados y
desinfectados después de su uso. Los equipos de madera, o aquellos cuyo diseño no es liso y contiene
junturas y ángulos, resultan muy difíciles de limpiar, y proporcionan lugares
aptos para el desarrollo de microorganismos. Los
filtros de tela deben ser lavados cuidadosamente y secados, de preferencia al
sol, después de cada uso.
El ordeñador
Al pasar de un animal a otro, el
ordeñador puede transmitir los microorganismos patógenos a todo el rebaño, lo
que contaminaría toda la leche. Una persona que padece de alguna
infección también puede infectar la leche, volviéndola no apta para el consumo
humano. El ordeñador desempeña un rol de vital importancia en el control de los
niveles sanitarios. Debe asegurar que se mantenga un estado de pulcritud en las
instalaciones y utensilios, que los animales estén limpios y en buen estado de
salud, además de observar su propia higienepersonal.
El ambiente
El ambiente al interior y en los
alrededores de las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeño afecta los
niveles de contaminación que se registren en la leche. Si el ordeño se realiza
al interior del establo, como sucede normalmente en las granjas pequeñas,
existe un alto riesgo de contaminación a través del aire y de los insectos que
pululan en el lugar, particularmente las moscas. Resulta más adecuado realizar
el ordeño en un ambiente especial, pero si ello no es factible, es preferible
que esta tarea se realice en el pastizal y no en el establo. En la medida de lo
posible, los recipientes que contengan la leche deben mantenerse cubiertos.
El suministro de agua
Utilizar agua contaminada para lavar
las ubres de los animales y los utensilios, entre otros, puede ser causa de
contaminación. El suministro de agua limpia resulta esencial para disminuir los
niveles de contaminación. Algunas bacterias presentes en el agua son peligrosas.
Las bacterias coliformes que causan desórdenes estomacales en los seres humanos
también pueden dar como resultado un producto de inferior calidad, como en el
caso de los quesos, por ejemplo. El cólera es otra enfermedad que se
origina en el agua, y que puede causar la muerte. Si no existe en la
localidad un suministro de agua potable, la calidad del agua puede
mejorarse en gran medida añadiéndole una pequeña cantidad de lejía casera
(aproximadamente cinco gotas por galón o una gota por litro). También se puede
hervir el agua, pero para ello se requiere utilizar una considerable cantidad
de combustible
Valor comparativo de la leche en 1 litro
Nutrimentos
|
De
vaca
|
Humano
|
|
Entera
|
Urbana
|
Rural
|
|
Calorías
Carbohidratos
(g)
Proteínas
(g)
Grasas
(g)
Calcio
(mg)
Hierro
(mg)
Tiamina
(mcg)
Riboflavina
(mcg)
Niacina
(mcg)
Vitamina
C (mg)
|
586
35
35
34
1130
3100
500
1000
1200
10
|
666
70
11
38
330
1000
160
430
1700
43
|
554
60
11
30
250
570
160
270
1550
22
|
Peso
de un litro de leche:
El peso exacto de 1 litro de agua en
estado líquido es de 1 kilogramo, ya que su densidad molecular es de 1g/cm3.
No todos los líquidos pesan lo mismo, ya que su densidad molecular y peso específico intervienen en esta variante
No todos los líquidos pesan lo mismo, ya que su densidad molecular y peso específico intervienen en esta variante
PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE.
Densidad:
La densidad de la leche puede fluctuar
entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15ºC; su variación
con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.
La densidad de la leche varia entre
los valores dados según sea la composición de la leche, pues depende de la
combinación de densidades de sus componentes, que son los siguientes:
·
agua: 1.000 g/cm3.
·
Proteínas
*: 1.346 g/cm3.
·
Lactosa
* 1.666 g/cm3.
·
Minerales *: 5.500
g/cm3.
La densidad mencionada (entre 1.028 y
1.034 g/cm3 ) es para una leche entera, pues la leche descremada
esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras
que una leche aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm3.
pH de la leche:
La leche es de característica cercana
a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.
Valores distintos de pH se producen
por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria, por la cantidad de CO2
disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la
lactosa en ácido láctico; o por la acción de microorganismos alcalinizantes.
Acidez de la leche:
Una leche fresca posee una acidez de 0.15
a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de
la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez
orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos
presentes.
Una acidez menor al 15% puede ser
debido a la mastitis, al aguado de la leche
o bien por la alteración provocada con algún producto alcatinizante.
Una acidez superior al 16% es
producida por la acción de contaminantes microbiológicos. (La acidez de la
leche puede determinarse por titulación con Na OH 10N o 9N).
Viscosidad:
La leche natural, fresca, es más
viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche
entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de
1.2 cp.
La viscosidad disminuye con el aumento
de la temperatura hasta alrededor de los 70ºC, por encima de esta temperatura
aumenta su valor.
Punto de congelación:
El valor promedio es de -0.54ºC (varia
entre -0.513 y -0.565ºC). Como se precia es menor a la del agua, y es
consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa.
Punto de ebullición:
La temperatura de ebullición es de
100.17ºC.
Calor especifico:
La leche completa tiene un
valor de 0.93 - 0.94 cal/gºC, la leche descremada 0.94 a 0.96 cal/gºC.
PROPIEDADES QUÍMICAS - COMPOSICIÓN:
La leche es un líquido de composición
compleja, se puede aceptar que está formada aproximadamente por un 87.5% de
sólidos o materia seca total.
El agua es el soporte de los
componentes sólidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como
agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua adsorbida en la
superficie de los componentes.
En lo que se refiere a los sólidos o
materia seca la composición porcentual mas comúnmente hallada es la siguiente:
·
Materia
grasa (lípidos): 3.5% a 4.0%
·
Lactosa: 4.7% (aprox.)
·
Sust.
nitrogenadas: 3.5% (proteínas entre
ellos)
·
Minerales: 0.8%
PH:
El pH de
la leche debe ser controlado desde el momento de la recolección hasta la
entrega del producto, ya que es un indicador válido de sus condiciones
higiénicas. El valor normal está en torno a 6.8. Valores inferiores a pH 6.8
pueden indicar una infección en el animal, que puede ser grave si el pH es
inferior a 4.4
El control del pH puede determinar la presencia de una contaminación de amoníaco debida a pérdidas en las instalaciones de refrigeración.
La leche usada para la producción de quesos debe ser de óptima calidad y su pH puede variar de 6.1 y 6.5, según el tipo de queso que se debe obtener. El pH también se controla durante la elaboración y maduración de los quesos. Valores de pH comprendidos entre 4.1 y 5.3 garantizan una ralentización del crecimiento de los agentes patógenos en los quesos frescos.
Asimismo, el control del pH es muy importante durante las diferentes fases de elaboración de la mantequilla. Por ejemplo, la nata se enfría tras la pasteurización o a un valor que debe ser muy preciso. El valor del producto terminado debe ser de pH 5 aproximadamente, que en algunas condiciones puede necesitar aditivos. Un valor entre 4.5 y 6.4 del producto terminado garantiza una mayor conservación.
Derivados de la leche:
Queso:
Este se obtiene a traves de la cuagulación y solidificación
de la leche, este producto aporta muchas vitaminas, minerales y
proteínas de una muy buena calidad. Existen aproximadamente 4.000
variedades de queso, pero también debemos saber que todos los quesos
tiene distintos sabores y textura.
Sus texturas son las siguientes: semi-blando, semi-duro y
duro.
YOGURTH:
Este producto se obtiene por medio de coagulación de la
leche y por la fermentación bacteriana. Actualmente de este producto se
ven muchos como por ejemplo los que son bajos en grasas, este producto
también actualmente viene con fruta y cereales para que tenga un sabor mejor.
MATEQULLA:
Para obtener la mantequilla se debe batir la leche agria o
las natas, y así lograr que la grasa forme una masa semi-solida, después se
comprime y se le saca el suero restante.
PRODUCTOS
LACTEOS
Leche entera
Se entiende con éste nombre a la leche a granel
higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación,
pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes
de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de
higiene.
La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor
La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor
No todas las leches de los mamíferos
poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es
un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-químicas
varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según las
diferentes razas. Estas características también varían en el curso del período
de lactación, así como en el curso de su tratamiento.
Características
Fase líquida
Lactosa, proteínas solubles, sales
minerales y vitaminas
Fase grasosa
Glóbulos de grasa butírica y
vitaminas liposolubles
Fase coloidal
Micelas de caseínas y sales
minerales
Propiedades químicas
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre
6,6 y 6,8).Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche
Composición
Leche entera Agua 4,0 Proteinas24, 4 Grasa27,5 Lactosa38,2
Cenizas 5,9.
LECHE EN
POLVO
DEFINICION Y COMPOSICION
DE LA LECHE EN POLVO
La
fabricación de la leche en polvo fue inventada por Parmentler en 1895, pero fue
Grunward, en 1855, quien realizó los primeros ensayos industriales. Sin
embargo, hubo que esperar a los primeros años de siglo XX para que se instalara
en diversos países, especialmente en Estados Unidos, una poderosa industria de
la leche en polvo. La guerra de 1939 favoreció considerablemente su desarrollo
y las entregas de leche en polvo norteamericanas paliaron la gran penuria de
productos lácteos que afectó Europa.
Definición1 (según TGL 7518):
“La leche en polvo es un producto
deshidratado obtenido de la leche, a la cual se le ha sustraído el agua por
concentración y por desecación”
El mayor volumen de producción de
leche en polvo corresponde a la leche en polvo desnatada. La leche entera en
polvo se fabrica en cantidades muchos menores.
Entre las causas que justifican la
elevada producción de la primera cabe destacar:
Mejor poder de conservación.
Ofrece una buena posibilidad para
aprovechar la <leche residual>, por ejemplo en las mantequerías.
Múltiples posibilidades de utilización por
ejemplo en las industrias de productos alimenticios o de piensos.
Cumple la exigencia de una alimentación rica
en proteínas y pobre en grasas.
LECHE DESCREMADA EN POLVO
La característica principal del
procesado es la atomización (el denominado sistema spray). El procesado depende en gran parte de la temperatura
necesaria para su elaboración, que suele ser por regla general alta
(180 °C), media o baja (temperatura de pasteurización). Se vigila en todo momento la existencia de gérmenes o
de impurezas que induzcan a una disminución de la calidad del producto final.
El proceso de deshidratación es capaz de reducir al 50% de los contenidos
hídricos existentes en el contenido de la leche inicialmente. El envasado más
efectivo para este producto lácteo es el de envases de hojalata al que se le
suele añadir una cierta cantidad de dióxido de carbono, óxido carbónico. Una de
las mayores industrias en el procesado y producción de la leche en polvo es la
multinacional de la alimentación Nestlé.
Nutrición
Hoy en día la leche en polvo forma
parte de ser uno de los primeros candidatos a ser alimentos funcionales y por esta razón se le suelen añadir vitaminasA y D3. La leche en polvo puede contener hasta un máximo de un
4% de materia grasa (la mayoría de la leche en polvo se elabora a partir de leche descremada), siendo un tercio aproximadamente de su peso de proteína. La leche en polvo se considera extremadamente
digestible y por esta razón se aconseja para aquellas personas que deban hacer
esfuerzos prolongados.
Este tipo
de leche esta elaborada a partir de leche descremada y procesada analógicamente
por rodillos o aspersión. Debido a que se realiza un tratamiento cuidadoso
durante el secado por aspersión el sabor de la leche es natural.
Contenido
graso: < 1 % en materia seca.
Almacenamiento:
Véase leche entera en polvo; pero por su contenido bajo en grasa la vida de
anaquel es mayor (un año).
Crema de
leche
La crema de leche es una sustancia de consistencia grasa y
tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado
natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos
grasos.
Está constituida principalmente por
glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda;
por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se
puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni descremar, en un recipiente: se puede observar cómo
una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que
no tiene nada que ver.
Esta película se separa mediante un
proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De
acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de
crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas,
que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema
batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en
ella), utilizada para decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse
para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada.
Propiedades de la crema de leche:
La crema o nata es un alimento con
muchas calorías, puede tener menor tenor graso como en el caso de la más
liviana, pero conjuntamente con el aporte elevado de proteínas y la lactosa de
la leche, la hace inadecuada para las personas que están cuidando su dieta. La
presencia de grasas saturadas eleva los índices de colesterol como los
triglicéridos en sangre. En cuanto a las vitaminas contribuye aportando
vitaminas A en un porcentaje muy alto y vitamina D en menor proporción. Por
supuesto existe la presencia de calcio como en todos los lácteos.
Suero en polvo
Productos de suero dulce. También conocido como
suero de queso, se produce durante la elaboración de queso, cuando se aplica
cuajo. Este grupo forma una gran familia de productos de composición muy
similar, en tanto que sus propiedades son muy diferentes. El valor de pH del
suero dulce puede ir de 5.2 a 6.7
Productos de suero agrio. Estos pueden incluir
suero ácido, suero de queso quark o cottage y suero agridulce. El suero ácido,
también conocido como suero de caseína, se origina de la manufactura de ácido
láctico y ácido hidroclórico. El origen del suero de queso quark o cottage se
explica por sí mismo. El ácido láctico creado mediante fermentación natural le
da al suero una alta acidez. Los valores de pH de este grupo abarcan rangos de
3.8 a 4.6. si no se dedica suficiente cuidado al suero de queso, la
fermentación natural lo vuelve agrio. Este proceso obviamente no es deseable,
ya que el suero agrio (no ácido) no se considera un producto natural
Los nutrientes del Suero de Leche
Lactosa o Azúcar de
leche
El suero de leche contiene hidratos de carbono en forma de lactosa o azúcar de leche. La lactosa es un disacárido compuesto de una molécula de glucosa y una molécula de galactosa. Cien gramos de suero de leche líquido contienen 4,7 gr. de azúcar de leche.
La lactosa es el componente principal del suero de leche y la que le confiere sus propiedades más importantes.
Dado que el azúcar de leche como disacárido es fácilmente asimilable por el organismo, la lactosa constituye una buena fuente de energía. A ello hay que añadir otras ventajas.
La lactosa no se disocia por completo en la parte superior del tracto gastrointestinal, sino que permanece en el intestino delgado y el colon en forma de azúcar de leche. Esta circunstancia supone una ventaja especial, dado que las bacterias de la flora intestinal transforman la lactosa en ácido láctico, muy beneficioso para el organismo en varios sentidos. El ácido láctico estimula el peristaltismo intestinal, proceso que realiza la musculatura circular y que permite la contracción sucesiva de los distintos segmentos intestinales para transportar el alimento a lo largo del intestino y asegurar una correcta eliminación de los productos de desecho y la materia fecal.
El ácido láctico actúa como un laxante suave y natural con un efecto extraordinario sobre la atonía intestinal y el estreñimiento.
El ácido láctico producido a partir de la lactosa favorece asimismo la asimilación del calcio, fósforo, potasio y magnesio al aumentar la solubilidad de estas sales minerales en el intestino. De esta forma pueden ser absorbidas mucho mejor por la pared intestinal, de donde pasan al torrente sanguíneo. A través de la sangre llegan finalmente a su destino final: las células.
El suero de leche contiene hidratos de carbono en forma de lactosa o azúcar de leche. La lactosa es un disacárido compuesto de una molécula de glucosa y una molécula de galactosa. Cien gramos de suero de leche líquido contienen 4,7 gr. de azúcar de leche.
La lactosa es el componente principal del suero de leche y la que le confiere sus propiedades más importantes.
Dado que el azúcar de leche como disacárido es fácilmente asimilable por el organismo, la lactosa constituye una buena fuente de energía. A ello hay que añadir otras ventajas.
La lactosa no se disocia por completo en la parte superior del tracto gastrointestinal, sino que permanece en el intestino delgado y el colon en forma de azúcar de leche. Esta circunstancia supone una ventaja especial, dado que las bacterias de la flora intestinal transforman la lactosa en ácido láctico, muy beneficioso para el organismo en varios sentidos. El ácido láctico estimula el peristaltismo intestinal, proceso que realiza la musculatura circular y que permite la contracción sucesiva de los distintos segmentos intestinales para transportar el alimento a lo largo del intestino y asegurar una correcta eliminación de los productos de desecho y la materia fecal.
El ácido láctico actúa como un laxante suave y natural con un efecto extraordinario sobre la atonía intestinal y el estreñimiento.
El ácido láctico producido a partir de la lactosa favorece asimismo la asimilación del calcio, fósforo, potasio y magnesio al aumentar la solubilidad de estas sales minerales en el intestino. De esta forma pueden ser absorbidas mucho mejor por la pared intestinal, de donde pasan al torrente sanguíneo. A través de la sangre llegan finalmente a su destino final: las células.
GRASA DE LA LECHE
O GRASA BUTIRICA
Llamada también AMF de NZMP es una
grasa de leche pura, producida por medio de la separación e inversión de crema
fresca lo que la hace favorecida por su frescura y cualidades que mantienen lo
natural.
AMF de NZMP imparte un sabor lácteo natural con calidad cremosa, a productos que requieren una fuente de grasa de alta calidad.
Es también recomendada para la manufactura de:
• Productos de panificación
• Productos de confitería
• Helados
COMPOSICIÓN TÍPICA
Energía 3700 kJ/100g
Grasa 99.9%
Humedad 0.1%
AMF de NZMP imparte un sabor lácteo natural con calidad cremosa, a productos que requieren una fuente de grasa de alta calidad.
Es también recomendada para la manufactura de:
• Productos de panificación
• Productos de confitería
• Helados
COMPOSICIÓN TÍPICA
Energía 3700 kJ/100g
Grasa 99.9%
Humedad 0.1%
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
• Elaborada a partir de 100% crema pura
• Imparte sabores lácteos al producto
• Totalmente libre de aditivos
• Disponible todo el año
• Se produce en una planta de procesamiento sofisticado para asegurar la consistencia del producto
• Excelente vida de anaquel en empaque de calidad
• Se requiere en menor cantidad que productos acuosos
ANÁLISIS QUÍMICO TÍPICO
Ácidos grasos libres (como % ácido oleico) 0.2
Valor de peróxido (meq 02/kg) 0.2
PROPIEDADES FÍSICAS
Punto de fusión (Mettler) 31-34oC
Sabor Puro, limpio, butírico
USOS SUGERIDOS
AMF de NZMP es particularmente adecuada para la fabricación de leche recombinada y productos lácteos.
• Elaborada a partir de 100% crema pura
• Imparte sabores lácteos al producto
• Totalmente libre de aditivos
• Disponible todo el año
• Se produce en una planta de procesamiento sofisticado para asegurar la consistencia del producto
• Excelente vida de anaquel en empaque de calidad
• Se requiere en menor cantidad que productos acuosos
ANÁLISIS QUÍMICO TÍPICO
Ácidos grasos libres (como % ácido oleico) 0.2
Valor de peróxido (meq 02/kg) 0.2
PROPIEDADES FÍSICAS
Punto de fusión (Mettler) 31-34oC
Sabor Puro, limpio, butírico
USOS SUGERIDOS
AMF de NZMP es particularmente adecuada para la fabricación de leche recombinada y productos lácteos.
MANTEQUIELLA SIN
SAL
Es un producto lácteo, sólido que
puede ser utilizado tanto como acompañamiento del pan o en preparaciones de
repostería o en remplazo el aceite.
Está fabricada con leche fresca, cuajo, cultivos lácteos, sal.
Características:
29,4% de materia grasa.
38% de materia grasa base seca.
1% de sal.
400 kcal por 100 gramos.
