LOS CARBOHIDRATOS

Carbohidratos:

(Carbohidrato) Grupo de compuestos orgánicos, encontrados en las féculas y los azúcares, que constituye la principal fuente de energía del organismo y es esencial para el metabolismo. Un consumo excesivo se asocia con la caries y la obesidad. Su concentración puede determinarse en suero y en orina. Los carbohidratos pueden clasificarse según su estructura química en simples y complejos.

Los Carbohidratos refinados

Los carbohidratos refinados, poseedores de  calorías vacías, conllevan a un desequilibrio nutricional y por lo tanto a un sin número de enfermedades de tipo degenerativo, tales como las llamadas “enfermedades dulces”

Algunas de estas enfermedades son:

Diabetes

Hipoglicemia

Obesidad

Caries dentales

Aumento de triglicéridos

Pérdida de la memoria

Conducta hiperactiva

Carbohidratos simples:

 Son también conocidos como monosacáridos o azúcares simples. Estos hidratos de carbono se caracterizan por estar formados por una sola molécula, la cual no puede ser hidrolizada, ya que es la expresión más pequeña de carbohidratos. Dentro de los hidratos de carbono simples se pueden encontrar: Fructosa (se encuentra en las frutas), galactosa (se encuentra en los productos lácteos), Lactosa (se encuentra en los lácteos), sacarosa (se encuentra en el azúcar de mesa), maltosa (se encuentra en las verduras). Estos azúcares son de rápida absorción. Su clasificación es:

Simples

Monosacáridos: glucosa o fructosa

Disacáridos: formados por la unión de dos monosacáridos iguales o distintos: lactosa, maltosa, sacarosa, etc.

Oligosacáridos: polímeros de hasta 20 unidades de monosacáridos.

Carbohidratos complejos:

Estos carbohidratos están formados por varios monosacáridos. Estos pueden ser degradados a hidratos de carbono simples. Ejemplos de estos hidratos de carbono son: la celulosa, hemicelulosa (presente en verduras, frutas, harinas integrales, legumbres). Estos carbohidratos de absorben en forma lenta.

Complejos

Polisacáridos: están formados por la unión de más de 20 monosacáridos simples.

Función de reserva: almidón, glucógeno y dextranos.

Función estructural: celulosa y xilanos.

Los monosacáridos:

son la principal fuente de combustible para el metabolismo, siendo usado tanto como una fuente de energía (la glucosa es la más importante en la naturaleza) y en biosíntesis. Cuando los monosacáridos no son necesitados para las células son rápidamente convertidos en otra forma, tales como los polisacáridos. Son monosacáridos: Glucosa y fructosa.

Los disacáridos:

son glúcidos formados por dos moléculas de monosacáridos y, por tanto, al hidrolizarse producen dos monosacáridos libres. Los dos monosacáridos se unen mediante un enlace covalente conocido como enlace glucosídico, tras una reacción de deshidratación que implica la pérdida de un átomo de hidrógeno de un mono sacárido y un grupo hidroxilo del otro monos acárido, con la consecuente formación de una molécula de H₂O, de manera que la fórmula de los disacáridos no modificados es C₁₂H₂₂O₁₁.

La sacarosa es el disacárido más abundante y la principal forma en la cual los glúcidos son transportados en las plantas. Está compuesto de una molécula de glucosa y una molécula de fructosa

La lactosa, un disacárido compuesto por una molécula de galactosa y una molécula de glucosa, estará presente naturalmente sólo en la leche.

Los oligosacáridos:

Se encuentran con frecuencia unidos a proteínas, formando las glucoproteínas, como una forma común de modificación tras la síntesis proteica. Estas modificaciones tradicionales incluyen los oligosacáridos  responsables por las incompatibilidades de los grupos sanguíneos.

Los polisacáridos:

 

Son cadenas, ramificadas o no, de más de diez monosacáridos, resultan de la condensación de muchas moléculas de monosacáridos con la pérdida de varias moléculas de agua. Su fórmula empírica es: (C₆ H₁₀ O₅) _n. Los polisacáridos representan una clase importante de polímerosbiológicos y su función en los organismos vivos está relacionada usualmente con estructura o almacenamiento.

Función de los carbohidratos:

Los carbohidratos son fuente de energía. Esta es su primera gran función. Presentes en la dieta en suficiente cantidad ofrecen los siguientes beneficios:

- Ayudan a ahorrar proteínas.

- El metabolismo de las grasas es realizado en forma eficiente y evitan la formación de cuerpos cetónicos.

- Ayudan a mantener en sus niveles normales, la azúcar, el colesterol y los triglicéridos

- Proveen la energía para el sistema nervioso (EI sistema nervioso central usa glucosa más eficientemente como fuente de energía.)

- Tienen acción protectora contra residuos tóxicos que pueden aparecer en el proceso digestivo.

- Tienen acción laxante

- Intervienen en la formación de ácidos nucleicos y otros elementos vitales tales como enzimas y hormonas.

- Proveen ciertas proteínas, minerales y vitaminas.

- Añaden sabor a los alimentos y bebidas

AZUCAR REFINADA

Es una sustancia química pura, extraída de fuentes vegetales, Su verdadero nombre es sucrosa o sacarosa, y su fórmula química es C12H22O11. Tiene doce átomos de carbono, veintidós de hidrógeno y once de oxígeno

FUNCIONES

-Valor nutritivo (4 Kcal/g)

• Dulzor del azúcar (referencia 1 o 100)

• Potenciador de sabor

• Colorante natural (caramelo)

• Decoración

• Conservante

• Agente de textura                

Uno de los ingredientes básicos en la elaboración del chocolate es el azúcar. La cantidad de azúcar que emplean los fabricantes es de aproximadamente el 50%. Se utiliza azúcar refinada (sacarosa), jarabe de glucosa, azúcar invertido, fructosa o edulcorantes artificiales como el sorbitol, este último se emplea en la elaboración de chocolates especiales para diabéticos.

                             

                   

El azúcar o sacarosa se obtiene de la caña de azúcar (de su tallo) o de la remolacha.

El azúcar es un hidrato de carbono simple que contiene: molécula de glucosa, una molécula de fructosa y muchísimas calorías. Solo aporta 4 calorías por gramo.

Existen distintos tipos de hidratos de carbono simple: los monosacáridos (como la glucosa, fructosa, y lactosa) y disacáridos (como la sacarosa o el azúcar).

PROPIEDADES NUTRICIONALES

·         100 gramos de azúcar contienen :

·         95% de hidratos de carbono

·         Vitaminas: B1 (0,10 ML.) B2 (0,20ML) A (50 U.I unidades)

·         450 calorías

·         El azúcar contiene:

·         Las citadas vitaminas: B1, B2, A.

·         Otros: sacarosa, glucosa fructosa, acido pantotenico, antioxidantes.

Grado de refinación: Normalmente, la refinación se expresa visualmente atraves del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que esta dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.

Según el decreto 20003 -585 del 30 de junio del 2003 no se limitan solamente a los azucares siguientes: jarabe de glucosa, dextrosa y sacarosa.

Todos los azucares es decir mono y disacáridos, se consideran también como azucares en el sentido de la nueva normatividad: sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa, y lactosa.

La cantidad de azúcar permitida para chocolate blanco es del 66%

Propiedades físicas:

SOLUBILIDAD A 20°C Y NUMEROS DE RECONOCIMENTO DE LAS

SOLUCIONES OBTENIDAS:

Porcentaje azúcar por 100 gramos de solución 67

Temperatura de ebullición en °C a 760 mm Hg 104,4

Temperatura de saturación en °C 20,0

Gramos de azúcar / litro agua 2030

Gramos de azúcar / litro solución 891,77

Gramos azúcar / gramo agua 2,030

Litro agua / kilo azúcar 0,492

Viscosidad en cp. 227,8

Características generales:

Es un edulcorante nutritivo, compuesto químicamente por la sacarosa, un hidrato de carbono constituido como un anhídrido de la d-glucosa y de la d-fructosa.
En cuanto a sus características organolépticas, son cristales blancos brillantes, de sabor dulce e inodoros.

AZUCAR INVERTIDO

Es la combinación de glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades.

Obtención

Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa). Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos:

1. Por enzima invertasa.
2. Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta).
3. Pasando la solución por resinas sulfónicas.

Usos:

Se utiliza mucho en la industria alimenticia, sobre todo en la elaboración de helados por su poder anticristalizante

FUNCIONES:

Acelera la fermentación.
Aumenta el sabor dulce.
Retiene la humedad en el producto.

La miel es un azúcar invertido natural; el buche de las abejas contiene una  (beta-fructosidasa) que transforma el exceso de sacarosa del néctar.

           

Características del azúcar invertido:
Si uno toma sacarosa cuyo poder edulcorante es 100 -valor de referencia que se ha tomado en forma convencional- observamos que el azúcar invertido tiene un poder edulcorante de 130.

Se elabora a calentando una solución de azúcar común, en presencia de ácido y enzima específicas.

DEXTROSA

Azúcar del grupo de los monosacáridos con la fórmula molecular C6H12O6 y que es una fuente de energía importante en los procesos metabólicos celulares

Funciones:  

La función de la dextrosa es crear un pico de insulina lo suficientemente alto como para que la creatina sea empujada al interior de los músculos después de entrenar.

Nuestros científicos han demostrado  que 75g son la cantidad exacta a ser tomada de dextrosa.

Características generales:

La Dextrosa o glucosa en polvo, es los monosacáridos más abundantes en la naturaleza y constituye la fuente de energía principal en el metabolismo de la mayoría de los seres vivos. Se obtiene a  partir de la hidrólisis enzimática del almidón de cereales como el maíz o el trigo. Hace parte del grupo de los Azúcares naturales o endulzantes nutritivos

Propiedades de la Dextrosa o D-Glucosa:

• Forma mono- y a hidratada

• Solubilidad más baja que sacarosa

• Efecto refrescante

• Azúcar reductor

• Valor energético 4 kcal/g o 17 kJ/g 

FRUCTOSA

Características generales:

Se lo denomina azúcar de frutas.

Aparece libre en la miel y en los jugos de frutas.

Tiene un sabor muy dulce.

Funciones de la fructosa:

La función de la Fructuosa es actuar como combustible de energía porque es un mono sacárido, se quema en las mitocondrias liberando energía química en forma de ATP, al igual que la glucosa y la galactosa, son las hexosas más conocidas y tienen esa misma función en común.

Propiedades de la fructosa:

• D-Fructosa

• Azúcar reductor

• Participa fuertemente en la reacción de Maillard.

• Solubilidad alta

• Poder edulcorante muy alto (1,2 o 120)

• Higroscópico

• Aplicación en productos diabéticos.

LACTOSA

La lactosa es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa. Concretamente intervienen una β-galactopiranosa y una β-glucopiranosa unidas por los carbonos 1 y 4 respectivamente.

Funciones de la lactosa Desde un punto de vista bioquímico, la lactosa es un disacárido formado por dos monosacáridos o azúcares simples, la glucosa y la galactosa. Este carbohidrato tiene su importancia para nuestro organismo, pues cumple las funciones siguientes:

1. En primer lugar, la lactosa provee de energía al organismo.
2. Favorece el desarrollo de ciertas bacterias conformantes de la flora intestinal.  
3. Estimula la absorción de calcio y fósforo.

Características generales:

La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4,5 por ciento) y actúa principalmente como fuente de energía. Se ha observado un efecto estimulante de la lactosa en la absorción de calcio y otros elementos minerales de la leche.

Las anomalías relacionadas con la lactasa son:

Intolerancia a la lactosa: es un síndrome clínico que cursa con una o más de las siguientes manifestaciones: dolor abdominal, diarrea, náuseas, flatulencia y sensación de plenitud tras la ingestión de un producto que contiene lactosa.

Mala absorción de lactosa: es un problema fisiológico que se asocia a la intolerancia a la lactosa y se atribuye al desequilibrio entre la cantidad de lactosa ingerida y la capacidad de digerir la lactosa.

Deficiencia primaria de lactasa: es la ausencia relativa o absoluta de lactasa que se desarrolla durante la infancia y que en la mayor parte de los casos es la causa de la malabsorción e intolerancia a la lactosa. Esta deficiencia también se refiere como hipolactasia de adultos, ausencia de la persistencia de lactasa o dieiciencia lactásica hereditaria.

Deficiencia secundaria de lactasa: es la deficiencia de lactasa por lesiones del intestino delgado, gastroenteritis aguda, diarrea persistente, quimioterapia para el cáncer, etc. Es decir, por trastornos que alteran la mucosa gástrica y que se presentan a cualquier edad, si bien es común en la infancia.

Deficiencia congénita de lactasa: es un caso extremadamente raro de déficit de lactasa por causas desconocidas que se presenta en el recién nacido. Hasta el desarrollo de preparados infantiles exentos de lactosa, los sujetos con este déficit no podían sobrevivir.

JARABE DE GLUCOSA:

           

 

Solución acuosa concentrada y purificada de sacáridos nutritivos obtenidos del almidón y/o la inulina. El jarabe de glucosa tiene un contenido equivalente de dextrosa de menos del 20% m/m (expresado como D-glucosa sobre peso seco), y un contenido total de sólidos de no menos del 70% m/m.

Se obtiene por la hidrólisis enzimática de almidón de distintos productos naturales, de la patata, del maíz, del trigo… se puede realizar una hidrólisis parcial o total, dando paso a distintos productos. El Codex alimentarius recoge los siguientes como productos destinados al consumo humano, tanto vendidos directamente como utilizados por la industria en la elaboración de productos alimenticios

Características generales.

Referente a la producción de productos de confitería hay que considerar especialmente los siguientes criterios. Estos criterios son propiedades que se determinan principalmente por el jarabe de glucosa:

ANTICRISTALIZANTE

FORMACION DE CUERPO

ESTABILIZACION DE HUMEDAD

DESARROLLO DEL SABOR

EDULCORANTES:

Un sustituto del azúcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos que duplica el efecto del azúcar, pero que usualmente tiene menos energía. Algunos extractos del azúcar son naturales y algunos son sintéticos. Aquellos que no son naturales en general son conocidos como edulcorantes artificiales.

Una clase importante de sustitutos del azúcar son conocidos como edulcorantes de alta intensidad. Éstos tienen una dulzura varias veces a la del azúcar común de mesa. Como resultado, mucho menos edulcorante es requerido y la contribución y energía es a menudo insignificante. La sensación de dulzor causada por estos componentes es a veces notablemente diferente de la sacarosa, de manera que frecuentemente éstos son usados con mezclas complejas que alcanzan una sensación de dulzor más natural.

PRODUCTOS BAJOS EN CALORIAS

Los productos bajos en calorías, llamados “Light”, son aquellos alimentos que han sido modificados en su estructura química y cuyas calorías han sido disminuidas, existiendo de dos tipos principales de alimentos bajos en calorías, los que han sido modificados en su cantidad de carbohidratos, es decir el azúcar que contienen, y los que han sido modificados en su cantidad de grasa, en estos tipos de alimentos los compuestos antes mencionados han sido reducidos o sustituidos.

Productos reducidos en calorías

Cuando se habla de alimentos light, se está utilizando un término en inglés que significa  liviano o ligero, o sea que se refiere específicamente a aquellos alimentos a los cuales se les ha reducido su cantidad de grasas o de azúcares refinados, por lo que aportan menor cantidad de calorías. Esto ha traído como consecuencia que, muchas personas crean que dichos alimentos sirven para adelgazar y que, por lo tanto, pueden utilizarse indiscriminadamente y sin inconvenientes. Sin embargo, no es tan sencillo como parece.
Primero que todo, el consumidor debe tener muy claro qué es exactamente un alimento light. En general, los productos así llamados son bajos en calorías porque han sido desgrasados o se les ha reducido determinada cantidad de azúcares. Es decir, han sufrido una reducción o sustitución de algunos de los componentes de los productos tradicionales para conseguir que tengan un menor aporte calórico. Además, por considerarlos una panacea para mantener la “línea” y la salud, son más caros que los productos originales.

Alimentos “reducidos en calorías”, son los que presentan una reducción de carbohidratos y azúcares totales, del 25 - 30%, y una reducción mayor de 5 gr. /100 gr. de producto, para los sólidos, y de 2,5 gr. /100 gr., para los líquidos, respecto del alimento original correspondiente. De no cumplir esta condición, no es un alimento reducido en calorías.

Alimentos “bajos en calorías”, son los que contienen como máximo 5 gr. /100 gr. (para sólidos)  y 2,5 gr. /100 gr. (para líquidos), de carbohidratos. De no cumplir esta condición, no es un alimento bajo en calorías.

Alimentos “reducidos en grasas”, son los que deben tener una reducción de grasas totales, mínimo del 25%, y una reducción mayor de 3 gr. de grasas/100 (para sólidos) y mayor de 1,5 gr. /100 (para líquidos).

Por lo tanto, los alimentos light son aquellos que presentan una reducción, como mínimo, del 30 % del valor energético, o de algunos de los nutrientes. Esto explica el por qué un “alimento reducido en sodio”, pueda considerarse light, sin haber modificado su valor energético, y es lo que puede generar confusión y problema.

Los alimentos bajos en calorías, pertenecen a una nueva clase de alimentos conocida como alimentos funcionales, cuyo termino comenzó a utilizarse hace 30 años en Japón, estos alimentos se refieren a “los alimentos que contienen componentes que desempeñan una función favorable y específica en las funciones fisiológicas del organismo humano, que van más allá de su contenido nutricional” (foods for specified health use), este tipo de alimentos son aquellos a los que se les han agregado algo más, que los mejora nutricionalmente hablando.

Dentro de los alimentos dietéticas podemos encontrar dos tipos: los diseñados para la perdida de peso, como pueden ser alimentos en polvo, batidos, barritas de pan, etc. Todos aquellos alimentos diseñados para no tener un impacto en el peso corporal y de hecho ayudar a reducirlo.