Empacar el chocolate, cumpliendo normas
sanitarias y criterios establecidos
Tecnólogo en
transformación del cacao y elaboración de productos de chocolatería industrial
Presentado a: Ing.
Oscar Julián Gelvez
Elaborado
por: Nelson Darío Caballero
Julián Cáceres
Calderón
Leidy Paola rico
galvis
SENA casa
Piedecuesta
2012
La prioridad principal de los empaques es la preservación y protección de todo tipo de productos, siendo los alimentos y las materias primas el campo de mayor prioridad.
Los envases, interponiéndose entre el alimento y el entorno, tienen como
misión fundamental reducir la incidencia de los factores externos, protegiendo
la integridad del producto y evitando o retrasándola pérdida o deterioro de las
características nutritivas, sensoriales y sanitarias que definen su calidad
aceptación para el consumo.
Que
son los biopolimeros
Polímeros, los
cuales podemos definir como un compuesto de moléculas muy grandes formadas por
unidades moleculares que se repiten (monómeros). Los polímeros, por lo general,
no tienen masa molecular relativa definida, y hay variaciones en la longitud de
las diferentes cadenas. Estos pueden ser sustancias naturales (por ej.
polisacáridos y proteínas)
En los últimos años, los
materiales biopoliméricos han pasado a ser considerados una alternativa viable
y natural. Se ha encontrado que los biopolímeros presentan varias ventajas
respecto a los materiales tradicionales, entre las cuales se encuentra su
impacto ambiental frente a los polímeros petroquímicos, el bajo consumo
energético involucrado en su producción.
Tipos de Polímeros
·
Polímeros directamente
extraídos de fuentes naturales. Son polímeros naturales, fácilmente disponibles,
extraídos de animales marinos o vegetales.
·
Algunos
ejemplos son los polisacáridos (almidón, celulosa) y las proteínas
(caseína, gluten).
·
Polímeros producidos por
síntesis química clásica a partir de monómeros biológicos renovables. El mejor
ejemplo es el ácido poli láctico, un biopoliester obtenido a partir de
monómeros de ácido láctico.
·
Polímeros producidos por
microorganismos o bacterias modificadas genéticamente.
·
Los principales
polímeros de este grupo son los polihidroxialcanoatos.
·
Polímeros sintéticos a
partir de derivados del petróleo: el ejemplo más claro es
la policaprolactona.
·
Otros polímeros
degradables: plásticos foto biodegradables.
Breve descripción de los principales biopolímeros
El Ácido poliláctico (PLA): es un
polímero natural, es un almidón, un gran hidrato de carbono quelas plantas
sintetizan durante la fotosíntesis.
Los cereales como el maíz y trigo contienen gran cantidad de almidón.
Los polihidroxialcanoatos: conocidos
como PHA, son producidos generalmente por bacterias Gram negativas,
aunque existen bacterias Gram positivas que son productoras en menor escala.
La Policaprolactona (PCL): Es
otro polímero biodegradable, de origen fósil. Su punto de fusión
se halla alrededor de 60°C y presenta una temperatura de transición vítrea de
aproximadamenteí60°C.
Fuentes
de los polímeros naturales
La Celulosa es
un polímero natural que se encuentra en los órganos de sostén de los vegetales.
La quitina, un polisacárido (polímero que contiene nitrógeno)el cual forma los caparazones de los crustáceos, y su estructura parece ser idéntica a la de la celulosa ordinaria.
La Inulina que es un heteropolisacarido parecida al almidón, aparece en muchas plantas en los miembros de la familia Compositae, ej: ínula, oropéndola, diente de león, dalia, y achicoria.
Acido algínico: sustancia gelatinosa llamada algina que se encuentra en las paredes celulares de la mayoría de las algas pardas y está constituido por sales del polisacárido (polímero) ácido algínico.
QUITINA
La quitina es un polisacárido, Es
el segundo polímero natural más abundante después de la celulosa. Es
usada como agente floculante para tratamiento de agua,
como agente para curar heridas, como espesante y estabilizador en alimentos y medicamentos,
como resina de intercambio iónico. Es
altamente insoluble en agua y en solventes orgánicos debido a los
enlaces de hidrógeno que presenta la molécula.
Colágeno
Las películas de colágeno también son usadas
tradicionalmente en la preparación de envolturas comestibles (Tharanathan,
2003).
El colágeno es el mayor constituyente de la
piel, tendones y tejidos conectivos, y se encuentra extensamente distribuido en
las proteínas fibrosas de los animales. La gelatina resulta de una hidrólisis
parcial del colágeno, produce una película flexible y gruesa y las propiedades
mecánicas mejoran cuando se utiliza cloruro de sodio (NaCl) en concentraciones
bajas (Lee et al., 2004). Actualmente,
los embutidos como salchichón, se recubren con materiales derivados de la
proteína (gelatina) o con materiales derivados de mezclas de quitósan y
gelatina.
De donde proviene la gelatina
La gelatina es una mezcla coloide (sustancia
semisólida), incolora, translúcida, quebradiza e insípida, que se obtiene a
partir del colágeno procedente del tejido conectivo de animales hervidos con agua.
§
Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.
§
Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su
transporte y procesamiento.
§
Todos los días se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro
de las 24 h del sacrificio del animal.
§
Los huesos se tratan con una solución ácida para extraer los minerales (fosfato de calcio) sin afectar los contenidos orgánicos. Después de un
lavado, este producto llamado “oseína”, se vuelve flexible. Los fosfatos se
separan por precipitación con cal, obteniéndose como producto secundario fosfato de calcio.
§
La oseína y las pieles se procesan con ácidos para su hidrólisis a temperatura ambiente por un tiempo relativamente
corto. Por otra parte, los cueros y la oseína se ponen en contacto con una
solución de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente. Luego se ajusta
al pH requerido para la extracción de gelatina propiamente dicha.
§
La extracción es un proceso discontinuo, en batch, obteniendo un licor
del 6 al 10% de gelatina. Luego se filtra y concentra en forma continua en un
evaporador al vacío. La solución se esteriliza a 145 °C (293 °F) y se
enfría rápidamente para gelificar la solución. Este gel es extrusado en forma
de granos y secado con aire filtrado y aséptico.
Bibliografía
ENVASADO, EMPAQUE, EMBALAJE,
ALMACENAMIENTO, EN LA INDUSTRIA DEL CACAO Y PRODUCTOS DE CHOCOLATERIA.
TECNOLOGIA
El Cacao debe ser comercializado en envases
que aseguren la protección del producto contra la acción de agentes externos
que puedan alterar sus características químicas o físicas, y que puedan
resistir las condiciones de manejo, transporte y almacenamiento.
ENVASE
Un envase es un producto que puede estar
fabricado, con variedad de materiales y que sirve para contener, proteger,
manipular, distribuir y presentar mercancías en cualquier
fase de su proceso productivo, de distribución o venta.
Recipiente, que tiene contacto directo con el
producto específico, con la función de envasarlo y protegerlo.
EMPAQUE
Proceso u objeto,
utilizado para guardar, proteger y preservar los productos durante su
distribución, almacenaje y manipulación, a la vez que sirve como identificación
y promoción del producto e información para su uso.
Presentación comercial de la mercancía,
contribuyendo a la seguridad de ésta durante los desplazamientos, proporciona
la imagen visual, referenciándola de los productos de la competencia.
El empaque es un sistema coordinado mediante el cual
los productos producidos o cosechados son acomodados dentro de un conjunto,
para su traslado del sitio de producción al sitio de consumo, sin que sufran
daño. El objetivo es lograr un vínculo comercial permanente entre el producto y
el cliente. Ese
vínculo deber ser beneficioso para el consumidor, comercializador y el
productor.
EMBALAJE
Es el envase, empaque o envoltura, especialmente acondicionados
en sí mismos o en una caja máster para manipular, almacenar o transportar el
producto.
NIVELES DE PROTECCION
FUNCIÓN DE PROTEGER:
La mayoría de productos comercializables presentan
la necesidad de protegerse de cualquier tipo de riesgo, que les puede afectar
en su presentación o funcionalidad, durante todas las etapas de su vida, desde
que es fabricado, cosechado o capturado, hasta que es usado o consumido.
FÍSICOS - ORGÁNICOS:
Humedad excesiva o deshidratación no deseada, ralladuras
o cortes que le suceden al producto o a su empaque, abolladuras o magulladuras,
pigmentación o decoloración y efectos de
luz ultravioleta.
MECÁNICOS:
Por golpes en caídas libres durante cualquier
momento de su manipulación, o en la distribución física. Golpes por diferentes
fuerzas, ocasionadas por productos acomodados forzadamente o a fuerzas
ejercidas lateralmente.
Efectos por compresión debido a los mimos productos
encima unos de otros, u otras cargas acomodadas superiormente.
Efectos por vibración continua en el transporte por
el equipo transportista o por el modo como se transporta. Roturas o violación
en almacenamiento.
Ataque en empaques por plagas, del mismo producto o
que viene de afuera.
Deterioros en exhibición o promoción, causados por
los equipos mismos o por los compradores.
TÉRMICOS:
Temperaturas demasiadas bajas o demasiadas altas,
durante su almacenamiento, transporte o exhibición, debido al ambiente o a
deficiente funcionamiento de los equipos generalmente.
QUÍMICOS:
Contaminación microbiológica aeróbicas o anaerobias que el ambiente
puede propiciar, migraciones, gases.
Reacción que los mismos materiales de empaque, puedan producir, con
otros materiales o productos. Oxidación por el ambiente u otros productos.
COMERCIALES:
Durante la exhibición, promoción, venta y posventa,
el producto o su empaque mismo, pueden sufrir daños no solo por los riesgos
enunciados anteriormente sino que además, pueden ser alterados, suplantados,
sustraídos, destapados, probados, o afectados por la luz del sol o de las
lámparas.
Cuando el empaque está protegido adecuadamente, de todos los
riesgos ya enunciados, o de alguno no enumerado
anteriormente, está
protegiendo no solo al producto en su CALIDAD,
peso, presentación,
funcionalidad, consistencia, textura, sabor, color,
y precio en el mercado, sino que tambien protege a la:
CADENA LOGISTICA DE DISTRIBUCION
SELECCIÓN DE MATERIALES
VIDRIOS
CELULOSICOS
METALICOS
PLASTICOS
NATURALES
COMPUESTOS
EL EMPAQUE COMO ESTRATEGIA DE MARKETING
Significa estudiar muy bien a donde vamos a enviar
nuestro producto, qué país, qué ciudad, qué segmento de mercado. Ello nos
indicará claramente la necesidad de protección en el transporte en cuanto a
riesgos inherentes, tiempo de empacado, los gustos y motivos de los
compradores, la vida útil que debe permanecer en estantería.
Esta condición humana hace que cada comprador
presente al momento de comprar, un interés totalmente distinto ante el mismo
empaque, lo hace aún más obligatorio el estudio a fondo del segmento a que se
dirige nuestro producto.
Estos requerimientos de mercado, nos suministrarán
toda la información necesaria para diseñar el empaque correctamente y llegar al
comprador final, con el producto, tal y como lo espera, logrando su decisión de
compra hacia nuestro lado, y el posicionamiento deseado de nuestra marca y
empresa.
Debemos tener en cuenta, la tecnología requerida en
cada caso, para su producción, pues de ella depende la cantidad de empaques y/o
embalajes que nos puedan producir.
En el país podemos conseguir, materiales
naturales; como fibras de fique, de
algodón, el cuero, la madera, los frutos, que por lo general, no requiere gran
tecnología para su transformación o utilización.
Materiales procesados industrialmente, como los
metales, el vidrio, los derivados de la celulosa de la madera (papel,
cartulina, cartón compacto, cartón corrugado) y los diferentes plásticos o sus
combinaciones.
Cada especie de material y diseño puede requerir una tecnología fácil o
complicada para su implementación.
Tecnologías sobre las cuales es necesario estar
investigando día a día para ir a su paso en adelantos, como en el caso del
vidrio y ejemplos del diseño con
materiales metálicos, donde han salido de las formas tradicionales.
DIFERENCIAS ENTRE EL EMPAQUE Y EMBALAJE
Ø El empaque es la
manera de presentar el producto para la venta.
Ø El empaque está
orientado hacia el marketing.
Ø El embalaje es la
protección del producto durante el transporte y/o almacenamiento.
Ø El embalaje está
orientado hacia la logística.
TIPOS DE EMPAQUES
Empaques de Unidades
de Venta
v Latas y
Tubos: las latas son contenedores pequeños y Tubos de menos de 10 litros de
capacidad fabricados con materiales metálicos.
v
Botellas y Frascos: los frascos son empaques rígidos de fondo
plano y boca ancha que pueden ser fabricados en vidrio, cerámica o plástico.
v
Cajas (Cajas de cartón
plegadizo): son empaques fabricados a partir de diversos calibres de cartón.
v
Cajas (Cajas de Cartón Corrugado):
son fabricados a partir de cartón corrugado, de diferentes paredes, 1 o 2 etc.
v
Bolsas y Sacos: son
empaques preformados, hechos de cualquier material flexible abierto en un
extremo.
v
Charolas o Bandejas: son recipientes, generalmente poco profundos
y sin cubierta, fabricados de madera,
plástico, cartón o metal.
TIPOS DE EMBALAJE
PRIMARIO
SENCUNDARIO
TERCIARIO
UNIDAD DE CARGA
MATERIALES PARA ENVASE Y EMBALAJE
CARTON:
La rigidez es una de las propiedades
más importantes del cartón.
El cartón es el único material capaz de
producir mayor rigidez por unidad de peso, sin ella el cartón no podría cumplir
la función de proteger el contenido del envase.
Fuerza de compresión:
Los envases de cartón deben de tener
una adecuada fuerza de compresión para evitar que se afecten o derrumben
cuando se apilan uno sobre otro.
Fuerza de rasgado:
Es la fuerza necesaria para rasgar una
lámina de cartón a lo largo de una incisión existente. Esto es importante ya
que sabremos como trabajará una lámina de rasgado cuando se abra un envase.
ALUMINIO:
Envase de de Aluminio (papel de
aluminio)
Hojas delgadas de aluminio que se usan
solas o en combinación con otros materiales, resaltando: Su vistosidad y
atractivo.
Su impermeabilidad prolongando la vida en
estante.
Compatible con la mayoría de alimentos,
drogas, químicos, etc.
Se puede recubrir con plásticos ante la
presencia de materiales
corrosivos, etc. Su excelente función a bajo
costo.
CARTON:
Generalidades: El cartón se obtiene principalmente a partir de la
celulosa de madera, la cual se utiliza como materia prima, sin embargo en
algunos casos también se utilizan:
paja de cereales, caña de azúcar, bambú, diversos
vegetales, así como papeles usados, desperdicios textiles, etc.
El cartón corrugado plano, es un
material conocido en la elaboración de diversos tipos de embalajes, para
productos diversos, frutas, legumbres, productos manufacturados, máquinas
industriales, hasta, para el transporte a granel de mercancías en grandes cajas
o contenedores.
El cartón también resulta conveniente para los
distintos modos de transporte, incluyendo el marítimo y el aéreo.
Tipos de envases
El empaque es el protagonista del producto
final, el cual le va permitir al producto una imagen adecuada para su
comercialización.
Hay una gran variedad de empaques y
embalajes, el cual cada uno tiene características y propiedades, que lo
conserven frescos e higiénicos.
Envases rígidos: tienen una forma definida
que no puede alterarse, su rigidez da oportunidad de estibar productos sobre el
mismo sin sufrir daños.
Envases semirrígidos: tienen una resistencia
a la compresión menor a la de un envase rígido, y bajo esfuerzos de compresión
su aspecto puede ser similar a la de los envases rígidos.
Envases flexibles: son aquellos fabricados de
películas plásticas, papel, hojas de aluminio, laminaciones, etc. se deforman
al manipularlo manualmente. No resisten productos estibados.
Empaques
metalizados
Son fabricadas a base de hojas de aluminio y acero
recubiertos de estaño, hojalata
eletrolítica, o de lâmina cromada.
•
ligereza
•
resistencia a la rotura
•
inviolabilidad
•
escaso volumen
escaso volumen
•
Reciclable
•
Tiene
gran resistencia a los golpes.
•
Es
un buen conductor de temperaturas.
•
Es
de fácil impresion.
•
Acto para empacar líquidos y solidos sin
alterar su composición química.
•
Defectos: Humedad (corrosión, deslustre),
rayado de la superficie, golpes, magulladuras, rotura.
Empaques
de cartón.
Son resistentes según su fabricación o su tipo como:
• El Gramaje
• Grosor
• Densidad y calibre
• En
presencia de humedad pierde sus propiedades físicas quedando mas frágiles.
• Son
fáciles para guardar, ya que se pueden doblar y no ocupan demasiado espacio.
• Por
ser papel al contacto con el fuego son
• De
acuerdo a la aplicación de envases hay 2 tipos de ondas en el cartón corrugado:
Cartón sólido blanqueado o cartulinas, SBS
Cartón
sólido no blanqueado, SUS
Cartón folding, GC
Cartón
de fibras recicladas, GD y GT
• Onda
C cuya altura es de 3,6 mm
• Onda
B cuya altura es de 2,5mm
Tipos
de papel
• Papel
Kraft: Es muy resistente, por lo que se utiliza para la elaboración de bolsas,
sacos multicapas etc, etc.
• 
Papel Pergamino: Resistente a la humedad
así como a las grasas y a los aceites.
Papel Pergamino: Resistente a la humedad
así como a las grasas y a los aceites.
• Papel
Glassine: Se utilizan para embazar grasas y aceites, tintas para impresión,
productos para pintar y partes metálicas.
• Papel
Tissue: Es un papel absorbente y suave, se utiliza para algunos productos eléctricos, utensilios,
herramientas y zapatos.
• 
Papel Encerados: Brindan una buena
protección a los líquidos y vapores.
Papel Encerados: Brindan una buena
protección a los líquidos y vapores.
Empaques
de vidrio
Su
estructura depende de su tratamiento térmico, además de ser un liquido
sub-enfriado y esta fabricada con sílice(arena), carbonato sódico y piedra
caliza.
Es
tan maleable que se pueden fabricar de botellones hasta ampolletas.
Es
reciclable y no se deteriora.
Son
completamente herméticos, dan una gran
apariencia de limpieza e higiene.
Es
barrera de contra cambios de temperaturas.
Es
frágil a los golpes.
Empaques de plásticos
o polímeros.
En
los empaque de plásticos se encuentra
una gran variedad de clases de empaques como:
• 
Envases
celofán
Envases
celofán
• Envases
de celulosa y de celulosa modificada
• Envases
de etileno – vinilo – acetato
• 
Envases de resinas ionomericas
Envases de resinas ionomericas
• Envases
poliéster
• Envases
de polietileno
• Envases
de policarbonatos
• Envases
de polipropileno
• Envases
de poliestirenos y poliestireno expandible
• Envases
de resina y fibra vegetal biodegradables.
• Los
polímeros están conformados por la unión de macromoléculas orgánicas.
• También
se clasifican por composición química:
• alto grado de cristalinidad.
• a
razón de su transparencia al enfriarse rápido consiste en que los cristales no
alcanzan a desarrollarse completamente
RESOLUCIÓN
5109 DE 2005
Ministerio de
la Protección Social.
requisitos de envase, empaque y rotulado o
etiquetado, las especificaciones técnicas necesarias de los envases o empaques
adecuados al producto para su uso y empleo, así como la información que debe
contener del producto, incluyendo su contenido o medida;
Que
consecuentemente con lo anterior, con el fin de proteger la salud y calidad de
vida y en aras de contribuir a satisfacer las necesidades alimenticias,
nutricionales y de salud, es necesario definir los requisitos de rotulado o
etiquetado que deben cumplir las materias primas para alimentos y los alimentos
para consumo humano envasados o empacados, basados en información clara y
suficiente que no induzca a error o engaño a los consumidores;
|
Objeto.
establecer el reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos
que deben cumplir los rótulos o etiquetas de los envases o empaques de
alimentos
Campo
de aplicación. Las disposiciones de que trata la presente resolución aplican
a los rótulos o etiquetas con los que se comercialicen los alimentos para
consumo humano envasados o empacados, así como los de las materias primas
para alimentos, bien sean productos nacionales e importados que se
comercialicen en el territorio nacional
DEFINICIONES
A TENER EN CUENTA:
ADITIVO
ALIMENTARIO: Cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento
por sí mismo, ni se usa como ingrediente básico del alimento
ALIMENTO:
Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los
procesos biológicos.
ALIMENTO
ENVASADO: Todo alimento envuelto, empaquetado o embalado previamente, listo
para ofrecerlo al consumidor o para fines de hostelería.
ALIMENTO
FRACCIONADO: Es todo alimento que dadas sus características de presentación y
empaque o envase, puede ser sometido a procesos de corte y/o tajado y/o
molido y/o rallado para su venta al consumidor.
ALIMENTO
REEMPACADO O REENVASADO: Es todo alimento que en lugares diferentes al sitio
de fabricación, es retirado de su empaque o envase original para ser re
empacado o re envasado en presentaciones diferentes
ALIMENTO
PARA FINES DE HOSTELERIA: Aquellos alimentos destinados a utilizarse en
restaurantes, cantinas, escuelas, hospitales e instituciones similares donde
se preparan comidas para consumo inmediato.
ALIMENTOS
E INGREDIENTES ALIMENTARIOS OBTENIDOS POR MEDIO DE TECNOLOGIAS DE
MODIFICACION GENETICA O INGENIERIA GENETICA: Se definen como aquellos que son
o que contienen organismos modificados genéticamente obtenidos como resultado
de la aplicación de la tecnología de manipulación de los genes.
BIOTECNOLOGIA
MODERNA:
DEFINICION
a) Técnicas in vitro de ácido nucleico,
incluidos el ácido
desoxirribonucleico (ADN) recombinante y la inyección directa del ácido
nucleico en las células u organismos, o
b) La
fusión de células más allá de la familia taxonómica, que superan las barreras
fisiológicas naturales de la reproducción o de la recombinación y que no son
técnicas utilizadas en la reproducción y selección natural.
CARA
PRINCIPAL DE EXHIBICION: Parte del envase con mayor posibilidad de ser
exhibida, mostrada o examinada en condiciones normales y acostumbradas para
la exhibición en la venta al por menor.
COADYUVANTE
DE ELABORACION: Toda sustancia o materia prima, que no se consume como
ingrediente alimenticio por sí mismo y que se emplea intencionalmente en la
elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr una
finalidad tecnológica durante el tratamiento o la elaboración.
CONSUMIDOR:
Cualquier persona que compra o recibe alimento con el fin de satisfacer sus
necesidades.
CONTENIDO
NETO: Cantidad de producto sin considerar la masa (tara) o volumen del
empaque, el cual deberá cumplir con las características descritas en el anexo
que hace parte integral de la presente resolución.
DECLARACION
DE PROPIEDADES: Cualquier representación que afirme, sugiera o implique que
un alimento tiene cualidades especiales por su origen, propiedades
nutritivas, naturaleza, elaboración, composición u otra cualidad cualquiera.
ENVASE:
Recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto único, que
los cubre total o parcialmente, y que incluye la tapa, los embalajes y
envolturas
FECHA
DE DURACION MINIMA: “Consumir preferentemente antes de”, es la fecha fijada
por el fabricante, mediante la cual bajo determinadas condiciones de
almacenamiento, expira el período
FECHA
DE ENVASADO: La fecha en que se coloca el alimento en el envase, en el cual
se venderá.
FECHA
DE FABRICACION: La fecha en que el alimento se transforma en el producto
descrito
FECHA LIMITE
DE UTILIZACION: “Fecha
de vencimiento” -
“Fecha límite de
consumo recomendada
INGREDIENTE:
Sustancia (s) que se emplean en la fabricación o preparación de un alimento
presente en el producto final
LOTE:
Cantidad determinada de unidades de un alimento de características similares
fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se
identifican por tener el mismo código o clave de producción.
MATERIA
PRIMA: Sustancia natural o artificial, elaborada o no, empleada por la
industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o
conversión en alimentos para consumo humano.
ORGANISMO
VIVO MODIFICADO: Cualquier organismo vivo que posea una combinación nueva de
material genético que se haya obtenido mediante la aplicación de la
biotecnología moderna.
ROTULADO
O ETIQUETADO: Material escrito, impreso o gráfico que contiene el rótulo o
etiqueta, y que acompaña el alimento
ROTULO
O ETIQUETA: Marbete, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, que
se haya escrito, impreso, estarcido, marcado ,en relieve o en huecograbado o
adherido al envase de un alimento.
ROTULADO
O ETIQUETADO DE ALIMENTOS
Los
rótulos o etiquetas de los alimentos para consumo humano, envasados o
empacados, deberán cumplir con los siguientes requisitos generales
1.
La
etiqueta o rótulo de los alimentos no deberá describir o presentar el
producto alimenticio envasado de una forma falsa
2.
Los
alimentos envasados no deberán describirse ni presentarse con un rotulado en
los que se empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones gráficas
que hagan alusión a propiedades medicinales, preventivas o curativas que
puedan dar lugar a apreciaciones falsas sobre la verdadera naturaleza,
origen, composición o calidad del alimento.
3. El rótulo o
etiqueta no deberá estar en contacto directo con el alimento, salvo que el
fabricante, envasador, empacador o re empacador obtenga ante Invima, la
correspondiente autorización
4. Los alimentos que declaren en su rotulado que su
contenido es 100% natural no deberán contener aditivos
5. Los alimentos envasados no deberán describirse ni
presentarse con un rótulo o rotulado empleando palabras, ilustraciones o
representaciones gráficas que se refieran o sugieran directa o indirectamente
cualquier otro producto
6. Cuando utilicen representaciones gráficas, figuras o
ilustraciones que hagan alusión a ingredientes naturales que no contiene el
mismo y cuyo sabor sea conferido por un saborizante artificial, en la
etiqueta o rótulo del alimento junto al nombre del mismo debe aparecer, la
expresión “sabor artificial
el
rotulado o etiquetado deberá tener la
siguiente información:
-
Nombre del alimento
- El
nombre deberá indicar la verdadera naturaleza del alimento, deberá ser
específico y no genérico:
a)
Cuando se hayan establecido uno o varios nombres para un alimento en la
legislación sanitaria, se deberá utilizar por los menos uno de esos nombres;
b)
Cuando no se disponga de tales nombres, deberá utilizarse una denominación
común o usual consagrada por el uso corriente como término descriptivo
apropiado, sin que induzca a engaño al consumidor;
c) Se
podrá emplear un nombre “acuñado”, de “fantasía” o “de fábrica”, o “una marca
registrada”, siempre que vaya junto con una de las denominaciones indicadas
en los literales a) y b) del presente numeral, en la cara principal de
exhibición.
- En
la cara principal de exhibición del rótulo o etiqueta, junto al nombre del
alimento, en forma legible aparecerán las frases necesarias para evitar que
se induzca a engaño al consumidor con respecto a la naturaleza y condición
física auténtica del alimento que incluyan, pero no se limiten, al tipo de
medio de cobertura, la forma de presentación,
condición o el
tipo de tratamiento
al que ha
sido sometido; tales
como deshidratación, concentración, reconstitución, ahumado, etc.
-
Lista de ingredientes
- La
lista de ingredientes deberá figurar en el rótulo, salvo cuando se trate de
alimentos de un único ingrediente.
a) La
lista de ingredientes deberá ir encabezada o precedida por un título apropiado que consista en el término
“ingrediente” o la incluya;
b)
Deberán enunciarse todos los ingredientes por orden decreciente de peso
inicial (m/m) en el momento de la fabricación del alimento;
c) Cuando
un ingrediente sea
a su vez
producto de dos
o más ingredientes, estos
deben declararse como tales en la lista de ingredientes, siempre que
vaya acompañado inmediatamente de una lista entre paréntesis de sus ingredientes por orden decreciente de
proporciones (m/m).
Cuando
un ingrediente compuesto, para el que se ha establecido un nombre en la
legislación sanitaria vigente, constituya
menos del 5%
del alimento, no
será necesario declarar
los ingredientes, salvo los
aditivos. En la lista de ingredientes deberá indicarse el agua añadida,
excepto cuando el agua forme parte de ingredientes tales como la salmuera, el
jarabe o el caldo empleados en un alimento compuesto y declarados como tales
en la lista de ingredientes. No será necesario declarar el agua u otros
ingredientes volátiles que se evaporan durante la fabricación;
e)
Cuando se trate de alimentos deshidratados o condensados destinados a ser reconstituidos,
podrán enumerarse sus ingredientes por orden de proporciones (m/m) en el
producto reconstituido, siempre que se incluya una indicación como la
siguiente:
“INGREDIENTES
DEL PRODUCTO CUANDO SE PREPARA SEGUN LAS INSTRUCCIONES DEL ROTULO O ETIQUETA”.
· Se
declarará, en cualquier alimento o ingrediente alimentario obtenido por medio de la biotecnología, la presencia de
cualquier alergeno transferido de
cualquiera de los productos enumerados en el parágrafo del presente
artículo.
Cuando
no sea posible proporcionar información adecuada sobre la presencia de un
alergeno por medio del etiquetado, el alimento que contiene el alergeno no se
podrá comercializar.
· En
la lista de ingredientes deberá emplearse un nombre específico de acuerdo con
lo previsto en el numeral 5.1 sobre nombre del alimento
b) El
nombre genérico de una clase resulte más informativo. En este caso, podrán
emplearse los siguientes nombres genéricos para los ingredientes que
pertenecen a la clase correspondiente:
TABLA
1
Nombres
genéricos correspondientes a ingredientes
Clases
de ingredientes
Nombres genéricos
Clases
de ingredientes
Nombres genéricos
Aceites
refinados distintos del aceite de oliva.
“Aceite”,
junto con el término “vegetal” o “animal”, calificado con el término
“hidrogenado” o “parcialmente hidrogenado”, según sea el caso.
Grasas
refinadas. “Grasas”, junto
con el término “vegetal” o “animal
d)
Cuando se trate de aditivos alimentarios de uso permitido en los alimentos en
general, pertenecientes a las distintas clases, deberán emplearse los
siguientes nombres genéricos, junto con el nombre específico y se podrá
anotar de manera opcional el número de identificación internacional:
1.
Acentuador de sabor.
2.
Acidulante (ácido).
3.
Agente aglutinante.
4.
Antiaglutinante.
5.
Anticompactante.
6.
Antiespumante.
7.
Antioxidante.
8.
Aromatizante.
9.
Blanqueador.
10.
Colorante natural o artificial.
11.
Clarificante.
12.
Edulcorante natural o artificial.
13.
Emulsionante o Emulsificante.
14.
Enzimas.
15.
Espesante.
16.
Espumante.
17.
Estabilizante o Estabilizador.
18.
Gasificante.
19.
Gelificante.
20.
Humectante.
21.
Antihumectante.
22.
Incrementador del volumen o leudante.
23.
Propelente.
24.
Regulador de la acidez o alcalinizante.
25.
Sal emulsionante o sal Emulsificante.
26.
Sustancia conservadora o conservante.
27.
Sustancia de retención del color.
28.
Sustancia para el tratamiento de las harinas.
29.
Sustancia para el glaseado.
30.
Secuestrante;
-
Aditivos Alimentarios cuyo uso en los alimentos han sido autorizados, podrán
emplearse los siguientes nombres genéricos:
1.
Aroma(s) y aromatizante(s) o Sabor(es) - Saborizante(s).
2.
Almidón(es) modificado(s).
-
Contenido neto y peso escurrido
- El
contenido neto deberá declararse en unidades del sistema métrico (Sistema
Internacional).
- El
contenido neto deberá declararse de la siguiente forma:
a) En
volumen, para los alimentos líquidos;
b) En
peso, para los alimentos sólidos;
c) En
peso o volumen, para los alimentos semisólidos o viscosos.
-
Además de la declaración del contenido neto, en los alimentos envasados en un
medio líquido, deberá indicarse en unidades del Sistema Internacional el peso escurrido del alimento.
-
Nombre y dirección
-
Deberá indicarse el nombre o razón social y la dirección del fabricante,
envasador o re empacador
-
Para alimentos nacionales e importados fabricados en empresas o fábricas que
demuestren tener más de una sede de fabricación o envasado, se aceptará la
indicación de la dirección corporativa (oficina central o sede principal).
- En
los productos importados deberá precisarse además de lo anterior el nombre o
razón social y la dirección del importador del alimento.
-
Para alimentos que sean fabricados, envasados o re empacados por terceros en
el rótulo o etiqueta deberá aparecer la siguiente leyenda: “FABRICADO,
ENVASADO O REEMPACADO POR (FABRICANTE, ENVASADOR O REEMPACADOR) PARA:
(PERSONA NATURAL O JURIDICA AUTORIZADA PARA COMERCIALIZAR EL ALIMENTO)”.
- Identificación
del lote
- Cada
envase deberá llevar grabada o marcada de cualquier modo, pero de forma visible, legible e
indeleble, una indicación
en clave o en lenguaje
claro (numérico, alfanumérico, ranurados, barras,
perforaciones, etc.) que permita
identificar la fecha de producción o de fabricación, fecha de
vencimiento, fecha de duración mínima,
fábrica productora y el lote.
-Se
aceptará como lote la fecha de duración mínima o fecha de vencimiento, fecha de fabricación o producción, cuando
el fabricante así lo considere,
siempre y cuando se indique la palabra “Lote” o la letra “L”, seguida
de la fecha escogida para tal fin,
- Cada
envase deberá llevar grabada o marcada en forma visible, legible e indeleble la fecha de vencimiento y/o la
fecha de duración mínima.
- No
se permite la declaración de la fecha de vencimiento y/o de duración mínima,
mediante el uso de un adhesivo o sticker.
Las
fechas de vencimiento y/o duración mínima se deben indicar en orden estricto
y secuencial: Día, mes y año, y declararse así: el día escrito con números y
no con letras, el mes con las tres primeras letras o en forma numérica y
luego el año indicado con sus dos últimos dígitos;
b)
Las fechas de vencimiento y/o de duración mínima constarán por lo menos de:
1. El
día y el mes para los productos que tengan un vencimiento no superior a tres
meses.
2. El
mes y el año para productos que tengan un vencimiento de más de tres meses.
)
Cuando de acuerdo con el literal b) el marcado de las fechas utilice
únicamente día y mes, el mes debe declararse con las tres primeras letras y
cuando utilice únicamente el mes y año, y el mes se declare en forma
numérica, el año debe declararse con cuatro dígitos;
d) La
fecha de vencimiento o fecha límite de utilización deberá declararse con las
palabras o abreviaturas:
1.
“Fecha límite de consumo recomendada”, sin abreviaturas.
2.
“Fecha de caducidad”, sin abreviaturas.
3.
“Fecha de vencimiento” o su abreviatura (F. Vto.).
4.
“Vence” o su abreviatura (Ven.).
5.
“Expira” o su abreviatura (Exp.).
6.
“Consúmase antes de...” o cualquier otro equivalente, sin utilizar
abreviaturas;
e)
Cuando se declare fecha de duración mínima se hará con las palabras:
1.
“Consumir preferentemente antes de ...”, cuando se indica el día.
2.
“Consumir preferentemente antes del final de...” en los demás casos;
g) No
se requerirá la indicación de la fecha de vencimiento y/o de duración mínima
para:
1.
Frutas y hortalizas frescas, incluidas las papas que no hayan sido peladas,
cortadas o tratadas de otra forma análoga.
2.
Productos de panadería y pastelería que, por la naturaleza de su contenido,
se consuma por lo general dentro de las 24 horas siguientes a su fabricación.
3.
Vinagre.
4.
Sal para consumo humano.
5.
Azúcar sólido.
6.
Productos de confitería consistentes en azúcares aromatizados y/o coloreados.
7.
Goma de mascar.
8.
Panela.
-Además de
la fecha de
vencimiento y/o de
duración mínima, se
indicará en el
rótulo, cualquier condición especial que se requiera para la
conservación del alimento, si de su cumplimiento depende la validez de la
fecha.
La
etiqueta deberá contener las instrucciones que sean necesarias sobre el modo de empleo,
,
deberán contener en el rótulo el número del Registro Sanitario expedido por
la autoridad sanitaria competente.
. Teniendo
en cuenta
que los siguientes alimentos
e ingredientes causan hipersensibilidad, estos deben
declararse siempre con su nombre específico, así:
1.
Cereales que contienen gluten (trigo, centeno, avena, cebada, espelta o sus
cepas híbridas, y productos de estos; entre otros).
2.
Crustáceos y sus productos.
3.
Huevos y subproductos.< /p>
4.
Pescado y productos pesqueros.
5.
Maní, soya y sus productos.
6.
Leche y productos lácteos (lactosa incluida).
7.
Nueces de árboles y sus productos derivados.
8. Sulfito
en concentraciones de 10 mg/kg o más.
El
Ministerio de la Protección Social podrá modificar esta lista, de acuerdo con
las investigaciones y desarrollos tecnológicos o las normas o directrices del
Codex Alimentarius.
. La
información en el rotulado o etiquetado de alimentos se presentará de la
siguiente forma:
1.
Los rótulos que se adhieran a los alimentos envasados deberán aplicarse
de manera que no se puedan remover o
separar del envase.
2.
Los datos que deben aparecer en el rótulo, en virtud de la presente reglamentación deberán indicarse con
caracteres claros, bien visibles, indelebles y fáciles de leer por el
consumidor en circunstancias normales de compra y uso.
3.
Cuando el envase esté cubierto por una envoltura, en esta deberá figurar toda
la información necesaria, o el rótulo aplicado al envase deberá poder
leerse fácilmente a través de la
envoltura exterior y no deberá estar oculto por esta.
4. El
nombre y el contenido neto del alimento deberán aparecer en la cara principal
de exhibición en la parte del envase con mayor posibilidad de ser mostrada o
examinada, en el mismo campo de visión. En el tamaño de las letras y números
para la declaración del contenido neto, se debe utilizar la información
contenida en el Anexo Técnico que forma parte integral de la presente
resolución. Artículo 7º. Rotulado o etiquetado de alimentos fraccionados re
empacados o reenvasados. Los alimentos que se fraccionen y reenvasen o re
empaquen en expendios de alimentos para su
posterior
comercialización, deberán rotularse o etiquetarse de acuerdo con lo
establecido en la
presente
resolución y deberán contener como mínimo, la siguiente información:
1.
Nombre del alimento.
2.
Contenido neto.
3.
Nombre y dirección del fabricante o importador.
4.
Nombre y dirección del fraccionador, reenvasados o empacador.
5.
Número o código del lote de producción.
6.
Fecha de vencimiento y/o de duración mínima,
. Sé
exceptúan de los requisitos de rotulado los siguientes productos
alimenticios:
1.
Productos que por su naturaleza o tamaño de las unidades que se expendan o
suministren, no puedan llevar rótulo en el envase, o cuando no puedan
contener las leyendas señaladas en el presente reglamento, lo llevarán en el
empaque que contenga dichas unidades.
2.
Unidades pequeñas cuya superficie más amplia sea inferior a 10 cm2 podrán
quedar exentas de los requisitos sobre:
a)
Lista de ingredientes;
b)
Identificación del lote;
c) Marcado
de la fecha
e instrucción para
la conservación e
instrucciones para el
uso. Se exceptúan de este
requisito las hierbas aromáticas y especias.
los
envases reutilizables pirograbados (vidrios retornables y tapas) deberán
contener como mínimo, bien sea en la botella o en la tapa, la siguiente
información: Nombre del producto, ingredientes, contenido neto,
identificación del lote, nombre del fabricante, fecha de vencimiento y país
de origen.
Artículo
12. Rotulado o etiquetado de materias primas de alimentos información:
1.
Nombre de la materia prima.
2.
Lista de ingredientes.
3.
Contenido Neto.
4.
Nombre y dirección del fabricante o importador.
5.
País de Origen.
6.
Identificación del Lote.
7.
Fecha de Vencimiento o de duración mínima.
8.
Condiciones de Conservación.
Parágrafo
2º. En caso que la declaración de la información correspondiente a la identificación
del lote y la fecha de vencimiento de los embalajes de materias primas, se
haga mediante códigos o claves, la Autoridad Sanitaria deberá llevar a cabo
la inspección, vigilancia y control de dicha información, con el propósito de
poder expedir el correspondiente certificado sanitario en el sitio de ingreso
al país o en el lugar de nacionalización, para lo cual, se podrá avalar un
documento expido por el fabricante en el país de origen que identifique
claramente la interpretación de los códigos o claves impresos en la planta de
producción.
El
Certificado de Evaluación de la Conformidad podrá ser expedido por el Invima.
ANEXO TECNICO
DIMENSION DE LAS LETRAS Y NUMEROS PARA LA DECLARACION DEL
CONTENIDO NETO
- AREA DE LA CARA PRINCIPAL DE EXHIBICION
Están excluidas las caras superior, inferior, bordes en las
caras superior e inferior de las latas y soportes o cuellos de botellas y
jarras, y se determina como sigue:
- En el caso de envase rectangular, donde un lado completo pueda
ser propiamente considerado como el lado de la cara principal de exhibición,
será el resultado de multiplicar la altura por el ancho de ese lado.
- En el caso de un envase cilíndrico o casi cilíndrico, será el
cuarenta por ciento (40%) de la superficie total del recipiente; sin embargo,
cuando el envase presente una “cara principal de exhibición” obvia, el área
constará de la superficie completa, de esa cara.
Ejemplos de tamaños de caracteres:
Envase con
atmósfera Modificada
La definición básica de la técnica de
modificación de atmósfera en el envasado de productos es la sustitución del
aire circundante del producto envasado, por un gas con el fin de obtener un
resultado esperado.
Aplicaciones del envase con atmósfera modificada.
Retrasar procesos de descomposición
Mantener calidad del producto
Garantizar la duración de las
características organolépticas de los productos durante su vida útil
Ampliación de vida útil de los productos
Gases Utilizados
N2
NITROGENO
O2 OXIGENO
CO2
DIOXIDO DE CARBONO
Los gases mas utilizados en la industria
para el envasado con atmósfera modificada, son el Nitrógeno, el Oxígeno, y el
Dióxido de Carbono que dependiendo de la aplicación deseada, de su
concentración, y/o combinación provee
la protección necesaria en los niveles deseados.
Aplicaciones del NITROGENO
La aplicación del Nitrógeno en esta
técnica, tiene como objetivo el rellenar envases para evitar el colapso de
los mismos, debido al CO2 disuelto en el producto.
El nitrógeno también sirve como un gas
inerte que reemplaza a otros gases reduciendo su concentración.
Aplicaciones del DIOXIDO DE CARBONO
Este gas actúa como bioestático contra
bacterias que crecen a temperaturas de refrigeración.
Aplicaciones del OXIGENO
Evita el crecimiento de gérmenes
anaeróbicos, pero al combinarse con los radicales libres generados por la
descomposición produce el pardeamiento.
VENTAJAS
Aumenta vida útil de los productos. Entre
50% a 400%
Reduce devoluciones – Minimiza pérdidas
Reduce costos de distribución por
ampliación de zona del mercado
DESVENTAJAS
Aumenta costos de producción
Estricto control de temperatura
Una formula de gas diferente para cada
producto
Se requiere equipo especial
Se debe probar y garantizar la seguridad
del producto
La utilización de este sistema proporciona
un alivio al productor al contar con un mayor tiempo para distribuir y
mercadear un alimento, pero exige un excelente trabajo de control y
aseguramiento de la calidad para evitar contaminaciones peligrosas.
Se necesita un conocimiento preciso del
control de temperatura, así como del PH, la actividad de agua y el control de
la presión. Es casi imperativo la
utilización de sistemas HACCP para garantizar la seguridad del contenido.
Los sistemas de empaque con atmósfera
controlada no son nada nuevo en el mercado, ya que se soportan con cerca de
50 años de utilización en Europa y Estados Unidos, donde se presentan desarrollos constantes
en la formulación de gases, para cada producto, y en materiales de barrera.
Factores intrínsecos a controlar
Actividad de Agua AW
PH
Flora microbiana antes de proceso
Flora microbiana durante proceso
Flora microbiana después del proceso
Nutrientes disponibles
Agente y concentración de preservantes
Potencial REDOX
Presencia de antimicrobianos naturales
Presencia de esporas
Factores extrínsecos
Control de temperatura
Procedimientos GMP
Procedimientos HACCP
Calidad de materias primas crudas
Tiempo previo al empaque
Posibilidad de combinación de ingredientes
dentro de empaque
Formulación de gas inicial y final
Barrera del material de empaque a los gases
Relación de gas/producto
Calidad del gas
Diseño del empaque
Un Elemento Integral
Para mantener la calidad y seguridad de los
alimentos envasados en atmósfera modificada, es esencial elegir correctamente
el material de los envases. En el Envasado de los Alimentos en Atmósfera
Modificada (MAP, por sus siglas en inglés), los materiales más empleados son
los plásticos flexibles y semirrígidos y los laminados plásticos. Los
materiales plásticos representan un tercio del total de los materiales usados
en el envasado de los alimentos, y su demanda sigue creciendo.
Entre las propiedades que hacen que los
plásticos sean lo más adecuados para el envasado de alimentos en atmósfera
modificada tenemos: son fáciles para darle la forma deseada, son ligeros de
peso en comparación con otros materiales, se puede ver el producto con
claridad, se puede sellar por calor y son resistentes.
Los avances que se han producido en el
proceso de los polímeros, han hecho que se obtengan nuevos plásticos más
adaptados a cada aplicación particular, dentro del envasado de los alimentos.
Sin embargo, no existe el “plástico universal” capaz de adaptarse a todas las necesidades de
empaque de alimentos.
Los materiales plásticos para el envasado
pueden consistir de una sola capa hecha a partir de un solo plástico. En el
caso del MAP, la mayor parte de las películas están hechas de varias capas de
plásticos diferentes. Empleando la coextrucción, la laminación o las
tecnologías de revestimientos, es posible combinar diferentes tipos de
plásticos para formar películas, láminas o envases rígidos. Seleccionando
cuidadosamente cada componente plástico, es posible diseñar un material que
posea todas las propiedades más importantes para ser empleado en el envasado
de un producto determinado.
Los plásticos utilizados en el EAM suelen
ser películas flexibles para hacer saquitos, bolsas, envases almohadillados,
o también estructuras semirrígidas o rígidas.
Los laminados plásticos flexibles se suelen
hacer a partir de polietileno (PE), polipropileno (PP), poliamida (nylons),
polietileno-tereftalato (PET), cloruro de polivinilo (PVC) y
etilen-vinil-acohol (EVOH). Las estructuras rígidas y semirrígidas se hacen a
partir de PP, PET y poliestireno expandido.
Las películas adecuadas para las bandejas
pueden ser los laminados de PVC/PE, para la base de la bandeja, tapados con
PVDC revestido con poliéster/PE, al que se le añade un revestimiento
antiempañamiento. Es usual añadir un papel absorbente dentro del envase para
recoger el goteo.
Cuando se combina con refrigeración, el MAP
es una manera altamente efectiva de prolongar la vida útil del producto.
Tiene algunas limitaciones e implicaciones de costos, sin embargo, incluyendo
la necesidad de utilizar materias primas de alta calidad, control estricto
de temperatura, equipo especializado y
entrenamiento del personal para operar la maquinaria de inyección de gas, son
extremadamente importantes los beneficios como excelente forma de controlar
la calidad y las implicaciones de salud pública.
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