Informe del proceso de elaboración de Tortas esponjadas rellenas de pastas a base de frutas y recubiertas con chocolate amargo

Tecnólogo en transformación del cacao y elaboración de productos de chocolatería industrial

Presentado a: Ing. Oscar Julián Gelvez

Presentado por: Nelson Caballero, Edinson Cuadros, Jorge Montañez

SENA c.a.s.a

Piedecuesta 2012

Introducción

El presente informe se realizo con el fin de llevar un control del proceso de elaboración de pasta a base de frutas y tortas de chocolate y almendra esponjada recubiertas de chocolate amargo, en este se determinan las variables, ingredientes, formulaciones y costos.

El proceso de la elaboración de pasta se realizo en la planta FRUVER, la materia prima fue suministrada por un proveedor externo y el desarrollo del proceso fue guiado por el instructor Oscar Julián Gelvez.

El proceso de elaboración de las tortas se realizo en la planta de PANADERIA Y PASTELERIA, la materia prima fue suministrada por la misma planta y la planta de CACAO. El desarrollo del proceso fue guiado por la instructora Merary Gutiérrez.

El proceso de relleno, recubierto y decoración de las tortas se realizo en la planta de CACAO, la materia prima fue suministrada por la misma y el desarrollo del proceso fue guiado por la instructora Merary Gutiérrez.

Marco Teórico

Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendodesde la antigüedad en los países europeos a nivel familiar (con el comienzo de la Edad Media), se les añadía azúcar o miel para cubrir su gusto poco agradable.Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de lanecesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos.

Se puede decir delas mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción.

En el siglo XIX la confitería y la pastelería enEuropa disfrutan de un gran auge, con la aparición de las pastelerías y confiterías modernas,muy parecidas a las que existen en la actualidad. En el siglo XX, con el incremento del nivel devida, continúa ese auge hasta llegar a nuestros días en que se ha alcanzado un alto grado deperfección en la profesión con unos productos muy variados, de alta calidad, atractivaapariencia y sabor muy agradable.

Elaboración de pasta a base de frutas

Formulación

Pulpa de fruta 56%: 1699 g

Azúcar 53%: 1607 g

Pectina 0.5%: 15.16 g

Acido cítrico 0.05%: 1.51 g

Flujo grama

Recepción materia prima--- medir Briz

Pesaje---3.02 kg

Clasificación y lavado---sacar % perdidas. Agregar desinfectante (hipoclorito)

Pesaje--- 2.45 kg de pulpa y 0.57 kg de cascara

Escaldado---llevar frutas a 60° C por un periodo de 15 minutos para inactivar enzimas, ablandar tejidos y eliminar carga microbiana

Despulpado---7 grados Briz. Pulpa de fruta: 1.16 kg. Fruta picada: 539.5 g

Formulación

Concentración--- agregar los ingredientes en la marmita distribuyendo el azúcar en dos etapas, primero la mitad con el acido cítrico y a los 15 minutos la otra mitad previamente mezclada con la pectina. Llevar hasta 60-65 grados Briz

Envasado y enfriado---esterilización de frascos de vidrio

Tapado y sellado---temperatura ambiente

Etiquetado y almacenamiento---revisar etiquetas, frascos, contenido y tapas defectuosas. Temperatura ambiente

Mermas y costos de producción

Mermas

Peso inicial: 3.02 kilogramos * $ 8.745 = $ 26.410

1era merma: clasificación y lavado.Escaldado y despulpado

Peso Cascara: 0.57 kilogramos

Peso desechos: 750.5 gramos

Peso total 1era merma:1320 gramos / 43%

2da merma:perdida en el proceso. Formulación. Envasado

Peso total formula: 3322.67 gramos

Peso final pasta: 1971.4 gramos

Peso total 2da merma: 1351.27 gramos / 40%

Costos

Materia prima	$ Kg	Kg utilizados	$ kg utilizados
pulpa	8.745	3.020	26.410
azúcar	2.388.8	1.607	3.838
pectina	60.000	0.01516	100
Acido cítrico	6.000	0.00151	10
Colorante alimentos	3.000

$ total formula:30.358

$ total envases: 6.600

$ total gastos: 36.958

$ total unidad de 250g: $ 6159.6

$ total costo por unidad con margen de contribución de (30%): $ 8007.3

Conclusiones, fallas y recomendaciones

En el escaldado se perdió gran parte del color de la fruta (Kiwi) por las altas temperaturas y la duración de ebullición.

Los grados Briz no se pudieron medir correctamente.

Se aplico demasiado color a la pasta debido a no tener clara la cantidad exacta de colorante para la cantidad de producto.

Se recomienda manejar las variables mas estandarizadas.

 ELABORACION DE LA TORTA ESPONJADA  DE CHOCOLATE

Ingredientes:

Cantidades               ingredientes

15                    yemas de huevos

90g                 polvo de cacao

165g               chocolate amargo

250g               mantequilla sin sal derretida

15                   claras de huevos

400g               azúcar

100g               harina de trigo 

PROCESO DE ELABORACION 

1)   precalentar el horno a 160°c

2)   separar las claras de las yemas

3)   colocar las yemas en bol y agregar cocoa cernida, mezclar.

4)   agregar chocolate amargo fundido a 45°c

5)   incorporar mantequilla caliente a 60 ºc

6)   batir manualmente con batidor de globo

7)   cremar yemas en batidora 5 min aprox.

8)   batir claras a punto de nieve en batidora a velocidad alta agregando el azúcar por 2 min aprox.

9)   agregar la harina pastelera cernida

10)                     agregar la mitad de merengue a la mezcla suavemente para no perder el volumen incorporar el resto del merengue mezclando suavemente con salsa

11)                     agregar masa en moldes previamente engrasados y en harineados (500g) llevar al horno precalentado a 160°c por un periodo de 40 min.

12)                     sacar del horno y desmoldar en papel parafinado

13)                     deje enfriar y envolver en papel vinilpel congelar

14)                     rebanar en 3 porciones y rellenar con ganache

15)                     decorar con glasé de chocolate

COSTOS DE PRODUCCION

yemas de huevos	15 uní.	150 uní.	2.250
claras de huevos	15 uní.	150 uní.	2.250
polvo de cacao	90gr	19,60 (1 gr)	1.764
chocolate amargo	165gr	14 (1 gr )	2.310
mantequilla sin sal derretida	250gr	12,36 (1 gr)	3.090
azúcar	400gr	2,38 (1 gr)	2.265,76
harina de trigo	100 gr	1,31 (1 gr )	131
total			14.060,76

Total formula: 14.060 $

Conclusiones fallas y recomendaciones.

Las tortas quedaron de buena miga parejas no se chuparon y con muy buen sabor.

Las fallas se tuvieron en el momento en que se hornearon las tortas ya que no se tomo el pesaje de la masa al principio como al final para saber cuanta humedad perdió la masa.

Elaboración de glasé de chocolate.

Materia prima	Formulación en gr.	Porcentajes	Valor de la materia prima por gr.	Total del valor de materia prima $
Manteca de cacao	300	11,7	18	5.400
Agua	100	3,9	x	x
Crema de leche	800	30,9	9,66	7.728
Cocoa	60	2,3	19,60	1.176
Azúcar	350	13,5	2,38	833
Chocolate	975	37,7	12	11.700
total	2585	100	61,64	26.837

Procedimiento:

1.    se lleva a hervir la crema de leche

2.    cuando la crema de leche este en su punto de ebullición (100 ^oC) agregarle la glucosa, dejar 5 minutos mas en la estufa y retirar.

3.    Agregar la cocoa, el azúcar en el agua y mezclar hasta que quede una solución homogénea.

4.    Mezclar la solución de cocoa con la crema de leche

5.    Picar finamente el chocolate y verterlo en un recipiente.

6.    Mezclar la crema de leche con el chocolate picado y mezclar rápidamente.

7.    Por ultimo se debe mezclar la manteca de cacao fundida.

8.    Debe de quedar una mezcla homogénea y brillante.

9.    Se debe utilizar cuando esta fluido para bañar tortas que tenga una capa de ganache.

Conclusiones y fallas.

Todavía nos falta saber como debe ser el proceso y las variables que se deben manejar para el glasé de chocolate ya que se vieron en las pruebas practicadas se separaban la manteca de cacao con el resto de la mezcla.

La alta temperatura en que pudo haber sido sometido el chocolate hizo que separara la grasa de los solidos, perdiendo así su textura y brillo.